Питание населения является важнейшей социальной проблемой. Изменение образа и снижение уровня жизни, связанное с меньшими потребностями в энергозатратах и пищи, недостаточным поступлением в организм человека витаминов и минеральных веществ и наряду с этим раздельное употребление пищи и биологически активных веществ, повлекло за собой создание функциональных продуктов питания.
Основной целью рационального и здорового питания на протяжении всего времени существования отрасли общественного питания являлось создание сбалансированного рациона блюд, которые отвечали бы потребностям организма и человека, то есть были не только полезными, обладали набором незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов, но и вкусными.
Существуют множество биологически активных добавок (БАД), как искусственных (химические и синтетические), так и натуральные (произведенные из натуральных фруктов и овощей).
Все большей тенденцией в современном мире становиться отказ от продуктов ГМО, от химических добавок (подсластители Е 900–999, усилители вкуса и запаха Е 600–699 и т.д.).
Целью данных исследований являлось использование порошков из овощей или фруктов как пищевой добавки к кулинарным изделиям из говядины.
Почему именно порошки? Порошки имеют ряд преимуществ перед сушеными кусочками овощей и фруктов: хорошо восстанавливаются, при этом образуются пюреобразные продукты, которые мало отличаются от исходного свежего сырья, занимают меньший объем это позволяет экономить тару и расходы на транспортировку, в герметичной упаковке хранятся длительное время, также витаминная активность в порошках сохраняется дольше, чем в исходном сырье, сохраняются макро- и микроэлементы, это позволяет обогатить продукт необходимым количеством питательных веществ, принять во внимание стоит тот факт что концентрация веществ в 1 грамме порошка выше чем в 1 грамме исходного продукта, так, например, 20 грамм яблочного порошка примерно равно 4-м яблокам.
С использованием порошков изменилась и структура фарша, а также отношение потребителей к данному продукту. Большим спросом стали пользоваться более дорогие мясные изделия. Положительной тенденцией является расширение ассортимента продукции, растущий спрос на органические продукты, а также диетической и диабетической направленности.