Мировой рынок муки превысил показатель объема производства в 230 млн т, продемонстрировав устойчивый рост с 2016 года [9]. Потребность российского рынка в муке практически полностью покрывается за счет собственного производства [11]. Сегодня в нашей стране выпускают девять видов муки, таких как пшеничная, ржаная, ячменная, кукурузная, соевая, гречневая, овсяная, гороховая, рисовая. Самой распространенной является пшеничная мука, пищевую ценность которой определяют белки (10,3%), углеводы (1,1%) и жиры (70,6%). Энергетическая ценность пшеничной муки составляет 334 ккал [12].
Мука поступает в розничную продажу как самостоятельная товарная единица и используется в пищевой промышленности при производстве хлеба, хлебобулочных, макаронных, сухарных и бараночных изделий, мучных кондитерских изделий.
Цель работы: изучить основополагающие характеристики муки в розничной торговле, включая запросы потребителей, а также некоторые аспекты использования муки в пищевой промышленности.
Объекты и методы исследований
Объектами исследований являлись три образца пшеничной муки высшего сорта разных торговых марок: «От Мельника», «Лента», MAKFA. Стоимостную характеристику изучали на примере ассортимента муки, реализуемой в сети супермаркетов г. Иркутска: «Слата», «Лента», «О’кей», «Маяк». Проанализировали потребности населения Иркутской области в муке. Муку как основное сырье для пищевой промышленности рассмотрели на примере кондитерской фабрики «Ангара».
Исследования были проведены на базе лаборатории экспертизы качества МИЭЛ ИГУ, ФГБУ «Иркутская межобластная ветеринарная лаборатория», а также ООО «Кондитерская фабрика “Ангара”».
Использовали теоретические (анализ, синтез, сравнение, обобщение и др.) методы, эмпирические: регистрационные — для изучения рынка муки, социологические — для выявления запросов потребителей, органолептические [3] (оценка цвета, запаха, вкуса и хруста муки) и измерительные методы — для оценки качества муки. Применили следующие практические методы товароведения для качественной экспертизы муки: определение количества и качества клейковины [4], влажности, числа падения [5], зольности [8], степени белизны [6] и наличия металломагнитной примеси [7].