Конкуренция — это всегда хорошо для потребителя. Вот благодаря ей москвичи почти 200 лет назад получили чистые и опрятные булочные с всегда свежим хлебом.
С конца XVIII века до 1820-х годов пекарный промысел Москвы быль всецело в руках русских булочников и, главным образом, крестьян Московской и Калужской губерний, а также выходцев из Твери и Ярославля. Авторы вышедшего в 1889 году обзора «Хлебопекарный промысел и такса на хлеб в Москве» (приложение ко II выпуску Известий Московской городской думы за 1889 год) делят тогдашних хлебников города на 4 основные группы по месту их рождения: хатунцы (Московской губ.), пратовцы (Калужской губ.), калязинцы и угличане — уроженцы соответствующих уездов Тверской и Ярославской губерний.
К 1820-м годам определилась специальность каждой из этих групп хлебников: уроженцы с. Хатунского Серпуховского уезда, а также калязинцы и угличане выпекали главным образом белые и пеклеванные хлебы и сдобное печенье, а уроженцы Тарусского уезда (с реки Пратвы) пекли преимущественно ржаной хлеб, калачи, баранки, сайки на соломе и делали сладкое гречневое тесто.
Об истории этих старинных «хлебных» названий я и рассказываю в очередной серии нашего с Ольгой Сюткиной видеопроекта. Смотрите и подписывайтесь на наш канал.
Так вот, уже к концу XIX века пекарни без магазина при них (для продажи выпеченного хлеба) составляли незначительное меньшинство. Но до 1820-х годов хлеб сбывался почти исключительно путем разноса его по домам потребителей. Выпекался он главным образом ночью, а с самого раннего утра хлебник шел с корзиной в разнос.
После 1812 года опустевшая Москва стала быстро застраиваться и заселяться; дела хлебников шли в это время чрезвычайно бойко, спрос был так велик, что они не успевали удовлетворять его. Понятно, число пекарен быстро росло; изменялся и сам характер торговли хлебом. Кроме постоянных потребителей, появилось множество временных, вновь прибывавших в Москву и не успевших устроить своего хозяйства. Они приходили сами к пекарям, продававшим им хлеб через форточку своих пекарен.