Актуальность темы. Свинина издавна считалась ценным продуктом питания. В условиях современной рыночной экономики ключевое значение приобретают развитие и укрепление контроля за качеством и безопасностью мяса отечественного производства. В последние годы значительно возрос спрос на высококачественное, относительно нежирное мясо, обладающее приятным вкусом, нежностью и сочностью. Эти свойства наиболее характерны для мяса, полученного от убоя свиней мясных пород. Производители заинтересованы в потенциале роста постных тканей, так как свиньи с высоким его содержанием эффективнее конвертируют корм в мясо и прирост живой массы. Чрезвычайно большие различия между животными разных пород и породных сочетаний вызывают необходимость углубленного изучения мясной продуктивности и качества мяса свиней [5, 8, 11].
Мясная продуктивность характеризуется качественными и количественными показателями туши. Количественные показатели мясной продуктивности – живая и убойная масса, убойный выход; качественные – состав туши по отрубам, соотношение в туше мышечной, жировой и костной тканей. Наиболее точно определить качество туши можно только при проведении контрольного убоя животных с последующей обвалкой остывшей туши с учетом мяса-мякоти, шпика и костей. Мясная продуктивность животных обусловлена породными различиями, морфологическими и физиологическими особенностями. Мясо свиней представляет собой совокупность разных тканей – мышечной, жировой, костной, которые отличаются по химическому составу, физическим свойствам. В морфологическом отношении мясо представляет собой сложный тканевый комплекс, в состав которого входит мышечная ткань вместе с соединительно-тканными образованиями, жиром, костями, кровеносными и лимфатическими сосудами, лимфатическими узлами и нервами. Наиболее ценную часть мяса представляет мышечная ткань. Морфологический состав туши зависит от наследственных качеств, а также от возраста, пола, условий кормления и содержания животных. Лучшими мясными качествами туши обладают свиньи тех пород, которые изначально создавались в беконном и мясном направлении продуктивности, а также длительное время совершенствовались в этом.