Знаменитый вкус «умами», еще известный как глутаминовая кислота, появляется в продукте в процессе ферментации. Пристрастие к пятому вкусу «умами» и культура ферментации продуктов для получения всей гаммы вкусов с помощью различных микроорганизмов в наши дни приобретает все большую популярность благодаря полезным свойствам ферментированных продуктов.
Например, за последние годы ферментированная капуста стала очень популярным блюдом в Европе и Америке. Ее готовят элитные повара, домохозяйки, гурманы. Все дело в том, что сквашенный продукт способен не только улучшать иммунитет. Основная заслуга капусты — кисломолочные бактерии, способные победить даже хронический дисбактериоз.
Ферментация — метод молочнокислой закваски продуктов. Происходит за счет частичного брожения листьев и сока под действием ферментов, содержащихся в продукте. Закваска наступает самопроизвольно в результате выработки молочной кислоты бактериями.
ПОД ДЕЙСТВИЕМ ФЕРМЕНТАЦИИ КАПУСТА НАСЫЩАЕТСЯ ВИТАМИНАМИ С, K (K2), B4, B9. ПОВЫШАЕТСЯ СОДЕРЖАНИЕ НАТРИЯ, КАЛЬЦИЯ, ЖЕЛЕЗА, МАРГАНЦА. ОСТАЛЬНЫЕ МИКРОЭЛЕМЕНТЫ И БЕЛКИ ЧАСТИЧНО РАЗРУШАЮТСЯ ПРИ АКТИВНОМ РАЗМНОЖЕНИИ БАКТЕРИЙ.
Ферментация предполагает рост числа полезных микроорганизмов за счет достаточного содержания сахаров (4 %, белокочанная и краснокочанная) при условии отсутствия доступа к кислороду. Чтобы уменьшить рост патогенных бактерий, в состав добавляют соль. Поэтому процесс ферментации полностью зависит от грамотного подхода к готовке. Требуется соблюдать не только дозировку соли, но и поддерживать температуру. В противном случае продукт может нанести вред организму.
Как происходит процесс ферментации? Ферментация происходит в три этапа. Соль проникает в клетчатку и сок. Погибают аэробные бактерии (дрожжи, грибы, гнилостные микроорганизмы). Об этом свидетельствует прекращение активного пенообразования с газами. При неправильно закрытых емкостях закваска становится опасной. Микроорганизмы скапливаются под крышкой, уничтожают молочную кислоту и нейтрализуют рассол.