В настоящее время потребление проростков во всем мире увеличивается, так как они рассматриваются как функциональный продукт питания, улучшающий состояние здоровья потребителя.
Проращивание семян известно с давних времен, главным образом в восточных странах, где проростки традиционно употреблялись в качестве незаменимого компонента кулинарной истории. Целебные свойства проросших семян были известны и на Руси. В письменном документе XVII века найдены описания исцеления средствами, приготовленными на основе пророщенного зерна — «пшеничного ила» [1]. Но 80-х годов прошлого столетия употребление пророщенных семян снова стало популярным в западных странах. В России проростки появились относительно недавно, но уже начинают пользоваться спросом. Уже введен в действие национальный стандарт РФ ГОСТ 58390-2019 «Соя пророщенная пищевая. Общие технические условия».
Целью работы было проанализировать ассортимент и тенденции производства проросших зерен на мировом рынке.
Динамика запросов поисковой информации по слову sprouts (ростки) в web-приложении Google Trends за последние 20 лет подтвердила растущий интерес потребителей (рисунок 1).
Интерес к проросткам связан с несколькими тенденциями — повышение осведомленности потребителей о питательных преимуществах ростков, растущая популярность растительных диет, удобство использования. Поэтому рынок продуктов здорового питания с каждым годом стабильно растет во всем мире. Люди начинают понимать, что качество их здоровья напрямую зависит от качества их пищи.
Проростки можно получить из семян различных культур: зерновых (пшеница, тритикале, рожь, ячмень, овес, полба, гречиха), бобовых (чечевица, фасоль, соя, нут, маш, горох), овощей (капуста, тыква, редис, кресс). Наиболее коммерчески значимыми на мировом рынке в настоящее время являются проростки маша и брюссельской капусты.
Известно, что в зерновых и бобовых содержатся необходимые для человека питательные вещества: белки, пищевые волокна, липиды, минералы, витамины, а также биологически активные соединения. Однако их пищевая ценность снижается из-за присутствия антипитательных факторов (например, ингибиторов трипсина, оксалатов, фитиновой кислоты и др). Проращивание, которое нарушает состояние покоя семян путем активации эндогенных ферментов, считается наиболее эффективным и экономичным вариантом повышения биодоступности питательных веществ и снижения активности антипитательных факторов в зерновых и бобовых. Пророщенные зерна приносят многочисленную пользу для здоровья человека, включая противодиабетическую, антигипертензивную и противораковую активность [2]. Стратегии проращивания могут осуществляться с помощью таких процедур, как стерилизация, замачивание и проращивание. Для разных семян они могут различаться, однако основные принципы и процедуры одинаковы [3].