Основной причиной значительных потерь плодов и овощей во время хранения является поражение их микроорганизмами. На поверхности плодов и овощей постоянно обитают различные виды микроорганизмов (эпифитная микрофлора). Одни из них типичны для вегетирующих растительных организмов, другие — случайные; они заносятся насекомыми, птицами, ветром, а также попадают с тары, упаковочных материалов и других объектов.
Значительная часть поверхностной микрофлоры не участвует в процессах заболеваний и порчи плодов и овощей и находится в неактивном состоянии. На поверхности неповрежденной кожицы плодов и овощей имеется обычно незначительное количество питательных веществ. Поэтому лишь немногие виды микроорганизмов могут здесь существовать и размножаться.
В составе грибной флоры довольно часто встречаются виды из родов Alternaria, Aspergillus, Penicilliun, Rhizopus, Cladosporium, Fusarium. Некоторые виды этих грибов, развиваясь на продукции, способны продуцировать ядовитые для людей и животных вещества — микотоксины.
В целях выявления патогенной микрофлоры картофеля была проведена органолептическая оценка качества, для которой было отобрано пять образцов картофеля различных сортов. Были исследованы показатели качества картофеля, используя метод профильного анализа, и сопоставлены с требованиями ГОСТ Р 51808 – 2013 «Картофель продовольственный. Технические условия».
Метод профильного анализа позволяет наглядно увидеть, соответствует ли продукция нормативной документации, для более правильного анализа составляется специальная шкала, которая представлена в таблице.
Результаты проведенной органолептической оценки качества представлены на рисунке 1. Из полученных данных видно, что образцы картофеля, купленные в сети магазинов «Ашан» и «Перекресток», не соответствуют требованиям п. 4.2 ГОСТ Р 51808-2013 «Картофель продовольственный. Технические условия» по различным показателям. Образец картофеля № 3 имеет 1,5 %-ное наличие прилипшей земли, а образец № 5 не соответствует требованиям по внешнему виду и наличию развивающейся патогенной микрофлоры.