Поставленная в последние годы перед рыбной отраслью задача расширения ассортимента выпускаемой рыбной продукции, а также проблема обеспечения ее высокого качества и безопасности не могут быть решены без проведения исследований качества сырья и готовой продукции. Показателями ветеринарно-санитарной безупречности являются доброкачественность и безопасность (безвредность) пищевых продуктов [6]. Доброкачественность предполагает отсутствие процессов порчи (гниения, окисления, прогоркания, плесневения и др.), а безопасность — отсутствие контаминантов биологической, химической и механической природы (патогенных микроорганизмов, токсичных штаммов грибов, личинок гельминтов, ядовитых веществ органической и неорганической природы, вредных механических примесей, насекомых-вредителей и др.) [8]. Микробиологический контроль весьма важен, поскольку бактерии влияют на скорость порчи рыбного сырья и готовой продукции, а также способны инициировать пищевые токсикоинфекции [22; 28].
Алгоритм оценки качества рыбы-сырца, рыбы охлажденной, мороженой по микробиологическим показателям заключается в определении следующих индикаторных бактерий в известной навеске мышечной ткани: бактерий группы кишечной палочки (БГКП, колиформы), Staphylococcus aureus, бактерий р. Salmonella, Listeria monocytogenes и других видов Listeria (Listeria spp.), а также Vibrio parahaemolyticus1. Вышеперечисленные микроорганизмы отнесены к санитарно значимым, поскольку патогенны для человека и могут вызывать микробные пищевые отравления. К примеру, широко распространенные в природе бактерии группы кишечной палочки при попадании на рыбу и рыбные продукты при благоприятных температурных условиях быстро размножаются, вызывая их гнилостную порчу, в процессе в среде образуются токсичные амины и другие продукты распада. Значительно обсемененные БГКП продукты содержат ядовитые вещества, а попадая в кишечник человека, бактерии способны активно размножаться, увеличивая концентрацию токсинов [28]. Способностью вырабатывать энтеротоксины и вызывать пищевые отравления обладают также патогенные коагулазоположительные стафилококки, более всего золотистый стафилококк. Особую опасность представляет тот факт, что при размножении стафилококков и выделении энтеротоксинов органолептические свойства продуктов не изменяются [17; 22]. Парагемолитические вибрионы, для которых характерны высокая инвазивность и токсигенность, вызывают преимущественно острые кишечные инфекции, значительно реже обусловливают раневые инфекции и септицемии [21]. Действие различных факторов инициирует гетероморфный рост сальмонелл, появление L-форм во внешней среде обусловливает хроническое течение многих вызываемых ими инфекций, а также, что наиболее опасно, бессимптомное пребывание бактерий в макроорганизме, когда последний выступает лишь переносчиком возбудителя, что только повышает эпидемиологическую опасность сальмонелл [6; 22]. Листерии аналогично вышеперечисленным бактериям обладают факторами патогенности с выраженным токсическим эффектом, могут переходить в L-форму и паразитировать внутриклеточно, что объясняет затяжные и хронические течения листериозов, возможность латентной формы инфекции и бактерионосительства [9; 20].