Увеличение срока сохранности и микробиологическая безопасность производимой продукции являются одной из основных задач, стоящих перед производителями пищевых продуктов. С целью продления сроков хранения и реализации сырья и готовых пищевых продуктов разрабатываются новые и совершенствуются используемые методы упаковки. В настоящее время наиболее эффективным методом решения данной проблемы является использование модифицированных газовых сред при упаковке [1, 2].
В основе этого метода лежит процесс вытеснения воздуха из упаковки смесью газов, состав которых позволяет контролировать микробиологическую активность патогенной микробиоты, биологические и физиологические процессы внутри продукта и на его поверхности [3, 4]. Метод упаковки с использованием МГС внедрен на многих производствах и регулируется в соответствии со ст. 7 Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
В составе МГС используется различное соотношение трех газов: азота (N2), углекислого газа (CO2) и кислорода (O2), которое позволяет подбирать разнообразные комбинации в зависимости от вида упаковываемого продукта. Каждый используемый в составе модифицированной среды газ вносит свой вклад в сохранение продукта. Например, O2 препятствует развитию анаэробных микроорганизмов и поддерживает яркий цвет мяса. Однако использование кислорода в большом количестве обусловливает порчу продукта (вызывает прогоркание) [6]. CO2 подавляет развитие аэробных бактерий и препятствует развитию плесени и дрожжей [1–5]. N2, используемый для модифицированных смесей, служит своеобразным катализатором, он не оказывает никакого влияния на саму продукцию.
По данным некоторых авторов, в МГС с высоким содержанием кислорода (до 80%) цвет мяса становится вишнево-красным, процессы окисления жира и белка ускоряются, а срок годности продукта не превышает 16 суток. Существует также вариант газовой среды с использованием угарного газа (СО), но такой метод запрещен во многих странах [5].