Производство мяса птицы в нашей стране ежегодно возрастает и уже занимает четвертое место в мире. По данным экспертных центров, в России производство мяса птицы с января по сентябрь 2016 г. увеличилось на 3,3 % по сравнению с аналогичным периодом 2015 г. Потребление продуктов из мяса птицы населением в условиях кризиса и тотальной экономии продолжает увеличиваться. На долю отечественного производителя приходится примерно 90 % мяса птицы, реализуемой в нашей стране. Потребители, как правило, предпочитают качественные и натуральные продукты из охлажденного мяса птицы [2].
Мясо птицы относится к диетическим продуктам, но оно является и благоприятной средой для развития микроорганизмов. Поэтому наличие микробов в мясе птицы снижает уровень безопасности для потребителей. Обсеменение мяса птицы происходит при жизни через корма и воду на отдельных технологических операциях [4]. При первичной переработке птицы обсемененность тушек патогенными микроорганизмами может повышаться за счет перекрестного загрязнения при снятии оперения, потрошении и охлаждении в чане с водой. Количество микроорганизмов в мясе можно уменьшить при раздельной переработке «чистых» и «зараженных» стад птицы, при тщательном уходе за резервуарами для удаления оперения и охлаждения водой, а также при использовании в чанах веществ, обладающих антимикробным действием. Однако во многих странах, в частности странах ЕС, не разрешена дезинфекция поверхности тушек птицы с применением химических веществ (органических кислот, хлорных соединений, фосфатов и др.), способных снизить обсемененность тушек живыми микроорганизмами [5].
Кроме того, в последние десятилетия возникла проблема появления в мясе птицы микроорганизмов, устойчивых к антибиотикам, которые, попав в организм человека, снижают эффективность лечения антибиотиками при различных болезнях. Поэтому во многих странах мира антибиотики – стимуляторы роста исключают из рационов птицы, а в странах ЕС их применение в кормах запрещено [3].
В тушках птицы и полуфабрикатах из них чаще всего выявляются Escherichiacoli, Salmonellaenteritidis, S.infantis, S.typhimurium, Listeria monocytogenes и другие возбудители пищевых и токсикоинфекций [5, 6].