Методы сохранности мясных продуктов из верблюжатины

Верблюжатина является ценным источником животного белка, обладающим высокой пищевой и биологической ценностью. В последние годы наблюдается рост интереса к продуктам из мяса верблюда, обусловленный его уникальным химическим составом, низким содержанием жира и холестерина, а также высокой концентрацией незаменимых аминокислот. Однако одной из ключевых проблем при производстве и реализации верблюжатины остается сохранение ее качества в течение всего периода хранения и переработки [1]. Свежесть мяса и его безопасность зависят от множества факторов, включая методы убоя, условия транспортировки, температурные режимы хранения и виды обработки. Недостаточный контроль за этими параметрами может привести к потере органолептических свойств, снижению питательной ценности и ускоренному развитию микробиологических процессов, что ограничивает возможности широкого использования верблюжатины в пищевой промышленности. В связи с этим актуальной задачей является изучение и внедрение эффективных методов консервации, таких как модифицированная газовая среда, сушка, охлаждение, замораживание и применение натуральных антимикробных веществ. Оптимизация данных процессов позволит увеличить срок хранения мясной продукции, сохранить ее питательные свойства и предотвратить потери, связанные с порчей мяса. Целью данной работы является анализ современных технологий и стратегий сохранения качества продуктов из верблюжатины, а также выявление наиболее эффективных подходов к увеличению их срока годности без потери питательной ценности и вкусовых характеристик.

Скоропортящиеся продукты, такие как мясо, создают прекрасные условия для роста нежелательных микроорганизмов. Микробное распространение может снизить качество свежего верблюжьего фарша и мяса, сократить срок его хранения и привести к экономическим потерям и, возможно, к опасности для здоровья. Хранение мяса при низкой температуре широко используется для снижения роста порчи и патогенных бактерий и микробов. Снижение температуры снижает скорость реакции, что приводит к снижению метаболической активности клеток [2]. Хранение при температуре охлаждения (4 °C) снижает рост вызывающих порчу микроорганизмов сальмонеллы и увеличивает срок годности измельченного верблюжьего мяса. Повышенная экстрагируемость белка и потеря влаги во время хранения предполагают протеолиз и деградацию структурных белков во время хранения верблюжьего мяса в холодильнике. Верблюжье мясо становится нежнее говядины после периода выдержки в течение 7 дней, и это объясняется более высокой активностью протеазы. Различные исследования показали, что выдержка усиливает нежность мышечной ткани. Повышенная нежность была связана с посмертным снижением pH и протеолитическими процессами, а также повышенным индексом фрагментации миофибрилл. Охлаждение замедляет рост микроорганизмов, однако не предотвращает развитие бактерий, которые могут привести к порче продукта. Замораживание является более эффективным методом, так как практически полностью останавливает биохимические процессы. Исследования показывают, что шоковая заморозка при -40 °C с последующим хранением при -18 °C позволяет сохранить консистенцию и сочность мяса. Повторное замораживание и оттаивание, напротив, приводит к значительным потерям влаги, ухудшая органолептические свойства продукта [3].