Качество и безопасность пищевых продуктов закладываются на стадии получения сырья, формируются в процессе технологических воздействий при производстве, поддерживаются на стадиях хранения, транспортирования, реализации и потребления.
Все эти стадии в значительной мере определяются качеством круп, безопасностью упаковки, видом потребительской тары.
Именно это влияет на сохранение пищевой ценности и пищевую безопасность расфасованной продукции в течение срока годности, защиту от изменения качества, повреждений и потерь.
Оценка качества крупы, закладываемой на длительное хранение, должна включать испытания по всем показателям, содержащимся в нормативной документации.
Для составления возможных направлений увеличения сроков хранения круп необходимо рассмотреть основные процессы, происходящие в крупах в период длительного хранения и определить значение упаковки для обеспечения сохранности качества и безопасности круп.
Крупы не являются скоропортящимися продуктами. Однако при организации их хранения необходимо создавать и поддерживать определенные условия.
Длительное хранение круп, в основном, осуществляется в неотапливаемых складах, в которых температура зависит от сезона. Склады для хранения круп должны быть прочными, с плотно закрывающимися дверями и окнами, чтобы сезонные изменения температуры в помещениях проходили медленно. Резкие колебания температуры могут привести к отпотеванию части продукта, возникновению самосогревания и плесневения.
Оптимальной для длительного хранения является низкая температура, замедляющая биохимические процессы. Относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать 70%.
На базе имеющихся результатов научных разработок в области хранения круп и других литературных источников проведено изучение и анализ факторов, которые могут оказывать влияние на изменение качества круп в разных видах упаковки. Известно, что сохранность круп в полимерной таре зависит от интенсивности процессов, протекающих в крупах при хранении: сорбции и десорбции влаги, дыхания, тепломассообмена, ферментативных и окислительных процессов в липидах, а также микробиологических процессов.