Качество урожая пшеницы и ржи меняется каждый год, следовательно, сроки хранения каждой партии зерна различны. Зерно является продуктом длительного хранения, однако сроки годности на пшеницу и рожь стандартом не установлены. На протяжении всего периода хранения партии зерна подвергают контролю качества по стандартным показателям и снимают с хранения, если значение хотя бы одного из показателей превышает норму. Данное исследование посвящено созданию ускоренного способа определения сроков годности зерна, позволяющего установить срок годности для каждой партии зерна при заданной температуре хранения.
Срок годности пищевого продукта определяется как период, по истечении которого продукт считается непригодным для использования по назначению [1]. При разработке методологии определения срока годности зерна были проанализированы имеющиеся методики по этому направлению.
Основной методикой установления сроков годности для пищевой продукции длительного хранения являются Методические указания МЗ [2], согласно которым в течение всего срока хранения продукта при температуре, установленной в нормативной документации, проводят стандартные испытания продукции по органолептическим, химическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Критерием для обоснования сроков годности продукции по этому документу является отсутствие отрицательной динамики всего комплекса изучаемых показателей в соответствии с программой испытаний в образцах от всех исследованных партий. Недостатком этой методологии считают длительность процесса, так как срок хранения сухого зерна может достигать нескольких лет, а также трудоемкость в связи с тем, что необходимо определять значительное количество показателей качества.
По патенту РФ 2192005 [3] для определения срока годности пищевых продуктов проводят исследование образцов пищевого продукта, изучают показатели окислительной порчи жировых компонентов и по полученным данным определяют срок годности пищевого продукта. В качестве показателей окислительной порчи жирового компонента пищевого продукта определяют содержание альдегидов и/или кетонов в образце пищевого продукта, а время, оставшееся до истечения срока годности пищевого продукта, определяют по кинетическому уравнению реакции окисления жира. Содержание альдегидов и/или кетонов может быть определено фотометрически, используя групповой агент — тиобарбитуровую кислоту в неводной среде, а также для фотометрического определения может быть использовано электромагнитное излучение с длиной волны 350–450 нм. В качестве контрольной пробы применяют изопропиловый спирт. Дополнительно определяют общую скорость реакции окисления жира в пищевом продукте при заданной температуре хранения и время, оставшееся до истечения срока годности проверяемого продукта при заданной температуре его хранения. Недостатком указанного способа является трудоемкость, так как способ содержит сложный набор экспериментов по моделированию сроков хранения, кроме того, порядок реакций определен только по молочному жиру. При этом способ предназначен для определения времени, оставшегося до истечения срока годности, который зависит от условий хранения.