Рулет из свиного окорока с пудрой из белых грибов, гречневый кулич со свиной кровью, желированный борщ, капуста с семенами подсолнечника в морковных слайсах, соус из сморчков
Свиной окорок — 1 шт.
Грибная пудра — 40 г
Готовая свиная кожа — 200 г
Корнишоны — 100 г
Грецкий орех — 40 г
Яблочный уксус — 5 г
Сухая аджика — 5 г
Сванская соль — 20 г
Хмели-сунели — 3 г
Тархун — 5 г
Петрушка — 3 г
Фуа-гра — 40 г
Зельц п/ф — 200 г
Способ приготовления
Разделать свиной окорок, нарезать мясо на слайсы 1 см, слегка отбить, добавить соль и специи. Оставшиеся куски пропустить через мясорубку и протереть через сито, добавить грибную пудру, перемешать.
На пищевую пленку через формочку выложить полученный мусс, разровнять лопаткой, сверху выложить мясные слайсы, зельц, завернуть в форме рулета, готовить по технологии Sous-vide* при 60° 1 ч. По окончании приготовления рулет обжарить на сливочном масле до золотистого колера.
* По технологии sous-vide продукт запечатывается в специальный пластиковый пакет, воздух из которого откачивается, а затем готовится в воде при температуре, не превышающей 70 °С.
Гречневая каша — 200 г
Свиная кровь — 150 г
Репчатый лук — 150 г
Сливки 33 % — 30 г
Гречневая мука — 30 г
Яйцо — 1 шт.
Лук-шалот — 60 г
Халва — 50 г
Свиная кожа вареная — 50 г
Свиная кожа жаренная — 100 г
Соль, перец
Свиной бульон — 500 г
Способ приготовления
Репчатый лук мелко нарезать, обжарить, добавить сливки, выпарить. Затем пробить в миксере, заморозить.
Лук обжарить до золотистого цвета. Гречневую кашу отварить в свином бульоне. Готовую свиную кожу обжарить до хрустящего состояния, перемешать с халвой, запечь в фольге при 180° 10–15 мин.
В блендере смешать гречневую кашу, обжаренный лук-шалот, готовую свиную кожу п/ф, свиную кровь, соль перец, все пробить, залить в формочки, ввести внутрь замороженное луковое пюре, запечь в духовке.