По оценке JLL, в Москве сосредоточена 1/8 всего рынка общепита России: как свидетельствуют данные Росстата, всего в стране работают 88 тыс. ресторанов, кафе и прочих заведений общественного питания. В Москве работают 11 тыс. предприятий общественного питания, и структура столичного общепита достаточно неоднородна. Во многом она созвучна многообразию вкусов, национальностей и уровней достатка жителей и гостей Москвы.
Примерно 30% всего объема предприятий общественного питания представлены различными операторами вне какого-либо формата (no format): буфеты, кафетерии, кафе-столовые и так называемые кафе (а по сути, буфеты) в школах, университетах, на заправках и т.п. Остальные 70% общепита Москвы — это качественные заведения сетевых и несетевых операторов. В свою очередь, 60% этой категории представляют собой сетевые концепты и 40% — несетевые.
Стоит подчеркнуть, что в категорию «несетевые» включены только заведения с выраженным форматом, в первую очередь кафе и рестораны. По количеству точек 11% рынка занимают глобальные и локальные монобрендовые сети, еще около 15% консолидировано у мультибрендовых холдингов, которые включают в себя как сетевые, так и уникальные концепции.
Таким образом, в таком высококонкурентном сегменте, как рынок общепита, 26% занимают стабильные крупные сетевые компании и холдинги. Это говорит о том, что рынок общепита в Москве весьма развит и имеет довольно высокую степень консолидации.
Московский рынок общепита сегодня формируют два противоположных тренда. Первый перемешивает все возможные концепции в лучшем понимании слова «фьюжен». Идет активное смешение форматов, ценовых категорий, кухонь, подходов к формированию меню. Самое явное проявление этого движения — бургеры, которые уже стали не просто данью моде, а почти обязательным элементом меню, от закусочных до элитных ресторанов. Их можно встретить в меню бельгийской кофейни, в японском суши-ресторане и уж тем более в модном гастролабе, ориентированном на молодежь.