По всем вопросам звоните:

+7 495 274-22-22

УДК: 664.769

Макаронные изделия: классификация, технология производства, оценка качества

А.М. Агапкин канд. с.-х. наук, доцент, ФГБОУ ВО «РЭУ им. Г.В. Плеханова» (г. Москва)

Дана классификация, технология производства и нормирование качества макаронных изделий, вырабатываемых отечественной макаронной промышленностью в настоящее время. Приведены режимы и сроки хранения, а также требования к маркировке готовой продукции. Отмечается значение макаронных изделий быстрого приготовления и их основные отличия от традиционных макарон. Материал предназначен для студентов, изучающих курс товароведение зерномучных товаров.

Литература:

1. Смирнова Н.А., Надежнова Л.А., Селезнева Г.Д., Воробьева Е.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. — М.: Экономика, 1989.

2. Изделия макаронные. Общие технические условия. ГОСТ 31743-2012. — М.: Изд-во стандартов, 2013. — 12 с.

3. Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. ГОСТ 31443-2012. Технические условия. — М.: Стандартинформ, 2013. — 6 с.

4. Мука пшеничная. Общие технические условия. Гост Р 52189-2003. — М.: Госстандарт России, 2003.

5. Агапкин А.М. Пшеничная мука, классификация, технология производства и оценка качества. Товаровед продовольственных товаров. — 2019. — № 1.

6. Агапкин А.М. Доброкачественность, или Пищевая безвредность продуктов. Вестник Российского экономического университета им. Г.В. Плеханова. — 2016. — № 6 (90). — С. 183-189.

7. Агапкин А.М. Основные положения вводной лекции по товароведению продовольственных товаров. Товаровед продовольственных товаров. — 2016. — № 10. — С. 38-44.

8. Агапкин А.М. Нормирование качества и хранения зерномучных продуктов (мука, крупа, макаронные и хлебобулочные изделия) в рамках государ-ственной системы стандартизации. Евразийское Научное Объединение. — 2016. — № 2 (14). — С. 19-22.

9. Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества. ГОСТ 31964 -2012. — М.: Стандартинформ, 2014.

10. Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия. ГОСТ 31749-2012. — М.: Стандартинформ, 2013. — 16 с.

Макаронные изделия — пищевой продукт, изготовляемый из зерновых и незерновых культур и продуктов их переработки с использованием и без дополнительного сырья с добавлением воды смешиванием, различными способами формования и высушивания [1]. Чаще всего макаронные изделия представляют собой пшеничное тесто, разделенное на определенные формы (трубочки, ленточки, фигурки и т.д.) и высушенное до влажности 13%. Родиной макаронных изделий считается Италия, где их массовое производство начинается с XII–XIII веков. По другим данным, макароны использовали в пищу и в древнем Китае и древнем Египте еще 4000 лет до нашей эры. В России макаронные изделия заняли прочное место в структуре питания со времен Петра I [1,2]. На самом деле можно с большой долей вероятности предположить, что пищевые продукты из сушеного пресного теста, напоминающие макароны, появились еще в глубокой древности, даже раньше, чем печеный хлеб и пресная лепешка. Как только человек начинает использовать в пищу зерно и муку, он неизбежно приходит к изготовлению сухого теста, поскольку его легче готовить, изделия долго хранятся и обладают высокой пищевой ценностью.

В настоящее время макаронные изделия один из наиболее распространенных продуктов питания в мире. В состав макаронных изделий входят (%): усвояемые углеводы — 70-79, белки — 9-13, жиры около 1,0, минеральные вещества — 0,5-0,9, клетчатка — 0,1-0,6. Пищевая ценность зависит от сорта муки и обогатительных добавок. Недостаток незаменимых аминокислот, таких как лизин, метионин и треонин, компенсируется введением яичных продуктов. Следует отметить, что некоторым людям противопоказано есть макароны из пшеничной муки из-за содержания в них белков клейковины или глютена. Таких людей, больных целиакией и имеющих генетическую непереносимость глютена, немного, по разным данным всего 0,5-1,0%. Среднегодовое потребление макарон в России составляет 4,5–5,5 кг на человека, что соответствует физиологической норме, в Италии этот показатель доходит до 30 кг. Знаменитая итальянская актриса Софи Лорен сказала, что: «Своей фигурой я обязана спагетти» и эти слова моментально стали крылатыми. Эта не просто рекламная фраза известной актрисы и певицы, Софи Лорен признанный повар и автор нескольких кулинарных книг, посвященных пищевой ценности макаронных изделий.

Для Цитирования:
А.М. Агапкин, Макаронные изделия: классификация, технология производства, оценка качества. Товаровед продовольственных товаров. 2019;3.
Полная версия статьи доступна подписчикам журнала
Язык статьи:
Действия с выбранными: