Врационе питания трети населения РФ превышено потребление жиров. Наблюдается высокий уровень потребления насыщенных жирных кислот и холестерина и недостаток незаменимых жирных кислот, особенно семейства омега-3, что приводит к увеличению заболеваемости сердечно-сосудистой системы. В то же время с точки зрения физиологии жиры и масла — основные компоненты липидов — являются необходимым ингредиентом рациона питания человека наряду с белками и углеводами.
Физиологическая функциональность жиров и масел, входящих в состав фритюрного жира, обусловлена, в первую очередь, их химическим составом и характеризуется биологической эффективностью, которая является составной частью показателя пищевой ценности и базовым критерием функциональности. Нами проводился обзор научных исследований в области использования фритюрных жиров и факторов, влияющих на их качество.
В качестве объекта исследования был взят жир специального назначения «кулинарный фритюрный» торговой марки ВЕГФРАЙ. Целью исследования был анализ изменения химического состава жира в процессе термического воздействия. Исследования проводились как до, так и после воздействия температуры с целью сравнения показателей. Качество фритюра анализировали по следующим физико-химическим показателям: кислотному, йодному числу, вязкости, коэффициенту рефракции, вторичным продуктам окисления, полярным соединениям, по УФ-ИК-спектрам, жирнокислотному составу.
При термическом воздействии в жирах проходят 4 основных процесса: гидролиз, окисление, полимеризация и деструкция. Скорость окислительных и гидролитических процессов в жире при фритюрной жарке зависит от влажности обжариваемых продуктов, содержания в жире металлов с переменной валентностью, конструктивных особенностей фритюрниц, степени контакта поверхности жира с воздухом.
Выявлено, что оптимальная температура жира специального назначения «кулинарный фритюрный» составляет 170–180 °C. При температуре выше 200 °C жир претерпевает пиролиз, резко возрастает концентрация токсичных продуктов термоокисления.