Человек рождается для жизни, но жизнь невозможна без пищи. Это обусловлено тем, что здоровье человека определяется наличием в его организме гомеостаза, то есть постоянства внутренней среды. В процессе жизнедеятельности такое постоянство нарушается за счет воздействия внешней среды, а также жизнеобеспечения многочисленных систем организма, на что затрачиваются его энергетические и пластические ресурсы. Утраченные ресурсы восстанавливаются при поступлении пищи, содержащей все необходимые для этого компоненты.
Человечество с момента его зарождения было постоянно занято добыванием пищи, хотя способы добычи со временем изменялись. Вначале это был сбор дикорастущих растений и добыча животных, затем их разведение. Разделение труда привело и к разделению мест производства продуктов питания и мест их потребления, что в свою очередь обусловило необходимость их транспортирования и хранения.
Со временем у людей появляется интерес к полезным свойствам пищевых продуктов. Известно, что еще мыслители древности посвящали целые трактаты лечебным свойствам различных видов пищи и разумному ее потреблению. В правильном питании они видели источник здоровья, силы, бодрости и красоты. Эти наблюдения не потеряли своего значения до сегодняшнего дня и нашли научное подтверждение и развитие в современной науке о питании — нутрициологии.
«Наука о питании — это наука о превращении пищи в организме человека в энергию и структуры человеческого тела, наука об основных законах жизнедеятельности организма» [1].
Позднее был введен термин «нутрициология».
«Нутрициология — это наука о пище, пищевых веществах и других компонентах, содержащихся в продуктах питания, их действии и взаимодействии, роли в поддержании здоровья или возникновения заболеваний, процессах их потребления, усвоения, переноса, утилизации и выведения из организма» [2].
Эволюционный путь развития науки о питании характеризуется возникновением и развитием определенных теорий, правил и концепций, часть из которых является логическим продолжением предшествующих теорий и концепций (см. рис. 1). Значительный вклад в развитие нутрициологии внесли достижения научно-технического прогресса в области химии, а также физиологии питания.