Консервы — один из самых специфичных сегментов мясной отрасли. Консервирование наиболее радикально решает проблему сохранения растительного и животного сырья. Как правило, процесс консервирования сочетается с минимальными потерями, комплексной переработкой сырья, максимальными сроками хранения.
Эффективность хранения пищевой продукции оценивается по нескольким основным критериям: безопасность, питательная ценность, органолептические характеристики, степень готовности, сроки годности, привлекательность для потребителя.
Стерилизованные мясные консервы являются самыми стабильными среди готовых к употреблению мясопродуктов с точки зрения сохранения качественных показателей. Это обусловлено высокой температурой обработки, уничтожающей микрофлору и инактивирующей основные ферментные системы, а также наличием герметичной упаковки, препятствующей попаданию внутрь микроорганизмов и кислорода воздуха.
Однако, несмотря на то что стерилизованные мясные консервы обладают высокой степенью стабильности при хранении, некоторая реакционная способность систем сохраняется. В процессе длительного хранения в консервах происходят сложные химические, физико-химические и биохимические изменения, зависящие от многочисленных факторов: свойств исходного сырья, режимов термической обработки, температурно-влажностных условий хранения. Имея низкий, практически остаточный уровень интенсивности, протекающие при длительном хранении окислительные процессы способны влиять на качество продукта. Существенное влияние на скорость окислительных процессов в стерилизованных консервах оказывают свойства упаковки.
Первостепенная функция упаковки — защита от окружающей среды: от пыли, солнечного света, кислорода воздуха, влаги, микробного обсеменения. Для выполнения этой функции упаковка должна быть герметичной, устойчивой к коррозии, химически инертной, долговечной. Важным фактором является экономичность, что подразумевает не только экономию материалов, но и минимум технологических затрат при изготовлении продукции, экономию складских площадей, топлива при транспортировании и т. д.