Потребительские свойства определяют качество продукции и влияют на безопасность. Кулинарная продукция для удовлетворения физиологических потребностей потребителей должна соответствовать современным требованиям качества и безопасности, нести функциональную направленность и быть социально востребованной. Потребительские свойства кулинарной продукции определяются характеристикой сырья и технологической обработкой. Определяющим условием потребительских свойств является стабильное качество, которое подтверждается инструментами управления качеством.
Для определения потребительских свойств кулинарных изделий из мяса птицы с добавлением овощных ингредиентов были проведены исследования пищевой ценности новых кулинарных изделий, рассчитан интегральный скор, а также использованы статистические методы управления качеством для определения стабильности качественных характеристик. При этом учитывались факторы постоянного улучшения качества для стимулирования роста объемов потребления. Только высокое качество продукции может обеспечить высокие потребительские свойства и способствует повышению уровня жизни населения [5].
Для оценки потребительских свойств и пищевой ценности новой кулинарной продукции из мяса птицы, обогащенной овощными добавками в виде овощного пюре брокколи и топинамбура в количестве 30% к общей массе изделия, проведены исследования химического состава кулинарных изделий путем расчета интегрального скора [1–4].
С помощью интегрального скора было установлено процентное соотношение основных компонентов, таких как белки, жиры, углеводы и витаминно-минеральный состав. Метод интегрального скора выявляет преимущества и недостатки как традиционных, так и функциональных продуктов питания при разработке новых кулинарных изделий. Это способствует наибольшей информативности данных, подтверждающих функциональные свойства новых кулинарных изделий [6; 7].
Результаты исследований интегрального скора кулинарных изделий «Котлеты с брокколи» и «Котлеты с топинамбуром» представлены на рис. 1, 2.