Динамичное развитие сегмента рынка хлебобулочных изделий, специализированного назначения, требует от производителей расширения их ассортимента. Одним из направлений развития ассортимента и создания новых видов изделий является обогащение пшеничных хлебобулочных изделий различными видами солодов из бобовых и крупяных культур [1].
Изучению применения солода [2-4] и других продуктов переработки бобовых, крупяных и масличных культур в хлебопекарной отрасли посвящены работы Пучковой В.Ф., Цыгановой Т.Б., Дубцова Г.Г., Саниной Т.В., Тошева А.Д., Шакировой Р. и др. Одним из приоритетных видов солода из бобовых и крупяных культур по химическому составу и вкусовым предпочтениям потребителей нашей страны является пшеничный, ржаной, ячменный, гороховый, тритикалевый и соевый. Они в различной степени отличаются оптимально сбалансированным аминокислотным составом, высоким содержанием белков, минеральных веществ, в т.ч. железа, клетчатки, витаминов B1, В2, РР и других компонентов по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта, что свидетельствует о свойстве солодов как функциональных пищевых ингредиентов, способных обогащать хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего сорта. Химический состав солодов предопределяет их влияние на технологию производства хлебобулочных изделий из смеси пшеничной муки и технологических добавок.
Благодаря ранее полученным нами данным, можно спрогнозировать возможные предпочтения потенциальных покупателей данного хлеба, а для производителя эти данные позволят применить дозировку соответствующего солодового препарата, при производстве хлеба. Но для получения более точных рекомендаций, необходимо определить физико-химические показатели качества опытных образцов, в рецептуры которых, кроме солода (от 1 до 3%), входят плодово-ягодные порошки (ПЯП) и сухие функциональные смеси (СФС). Результаты определений приведены в таблицах 1-2.
Проведенный анализ качества хлеба из пшеничной муки высшего сорта с добавлени-ем солодовых препаратов, плодово-ягодных порошков и СФС №4 показал, что удельный объем хлеба при увеличении дозировки солодового препарата увеличивается на 0,5-14,9% и зависит от вида вносимого солода. Показатель Н:D, результаты которого представлены в таблицах 1-2, с увеличением дозировки солодового препарата увеличивается.