Зефир и пастила являются одними из самых любимых сладостей России и ближайших стран. Популярности этого воздушного десерта у потребителей способствует то, что в его состав входит натуральное фруктовое сырье, богатое макро- и микронутриентами.
В основном в рецептуре пастильных изделий в качестве фруктового сырья используется яблочное пюре. Однако с целью снижения себестоимости некоторые производители десерта сокращают содержание в нем фруктовой части.
Для сохранения уникального рецепта и высокого качества десерта в 2014 г. институт разработал стандарт ГОСТ 64412014 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия», в котором устанавливается нижнее содержание массовой доли фруктового сырья для пастилы и зефира.
Для аналитического определения данного показателя сотрудниками ВНИИ кондитерской промышленности разработана методологическая база [1], ставшая основой для разработки следующих стандартов: ГОСТ 34123.1-2017 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли фруктового и овощного сырья. Часть 1. Определение массовой доли органических кислот», ГОСТ 34414-2018 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли фруктового и овощного сырья. Часть 2. Определение макроэлементов», ГОСТ 34847-2022 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли фруктового сырья. Часть 3. Количественное определение фруктового сырья».
Во ВНИИКП проанализировали 34 образца зефира на соответствие идентификационным признакам. Массовую долю органических кислот определяли методом капиллярного электрофореза по ГОСТ 34123.1-2017, содержание макроэлементов по ГОСТ 34414-2018.
Расчет содержания фруктового сырья (в пересчете на яблочное пюре) в исследуемых образцах осуществляли согласно «Методике определения массовой доли фруктового сырья в кондитерских изделиях» МВИ 36-00334675-2013 по формуле:
где ПК — массовая доля органических кислот в изделии (%);
ПМ — массовая доля макроэлементов в изделии (%×10-3);