По всем вопросам звоните:

+7 495 274-22-22

УДК: 664.143 DOI:10.33920/igt-01-2308-04

Комплекс стандартов для сохранения качества пастильных изделий

И.А. Белова научный сотрудник, ВНИИКП — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Н.А. Петрова научный сотрудник, ВНИИКП — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

В современных условиях некоторые производители снижают содержание фруктового сырья в зефире и пастиле. Чтобы качество пастильных изделий сохранялось на прежнем уровне, ВНИИКП разработал ГОСТ, регламентирующий минимальное содержание фруктового сырья в них. Аналитическое определение данного показателя основано на определении органических кислот и макроэлементов методом капиллярного электрофореза и последующем расчете массовой доли фруктового сырья.

Литература:

1. Кондратьев Н.Б. и др. Определение массовой доли яблочного пюре в кондитерских изделиях с использованием комплекса критериев идентификации / Н.Б. Кондратьев, О.С. Руденко, М.В. Осипов и др. // Технология пищевой и перерабатывающей промышленности АПК — продукты здорового питания. — 2014. — № 3. — С. 28–31.

1. Kondratiev N.B. Determination of the mass fraction of apple puree in confectionery products using a set of identification criteria / N.B. Kondratiev, O.S. Rudenko, M.V. Osipov // Technology of food and processing industry APK — healthy food products. — 2014. — No. 3. — S. 28-31.

Зефир и пастила являются одними из самых любимых сладостей России и ближайших стран. Популярности этого воздушного десерта у потребителей способствует то, что в его состав входит натуральное фруктовое сырье, богатое макро- и микронутриентами.

В основном в рецептуре пастильных изделий в качестве фруктового сырья используется яблочное пюре. Однако с целью снижения себестоимости некоторые производители десерта сокращают содержание в нем фруктовой части.

Для сохранения уникального рецепта и высокого качества десерта в 2014 г. институт разработал стандарт ГОСТ 64412014 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия», в котором устанавливается нижнее содержание массовой доли фруктового сырья для пастилы и зефира.

Для аналитического определения данного показателя сотрудниками ВНИИ кондитерской промышленности разработана методологическая база [1], ставшая основой для разработки следующих стандартов: ГОСТ 34123.1-2017 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли фруктового и овощного сырья. Часть 1. Определение массовой доли органических кислот», ГОСТ 34414-2018 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли фруктового и овощного сырья. Часть 2. Определение макроэлементов», ГОСТ 34847-2022 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли фруктового сырья. Часть 3. Количественное определение фруктового сырья».

Во ВНИИКП проанализировали 34 образца зефира на соответствие идентификационным признакам. Массовую долю органических кислот определяли методом капиллярного электрофореза по ГОСТ 34123.1-2017, содержание макроэлементов по ГОСТ 34414-2018.

Расчет содержания фруктового сырья (в пересчете на яблочное пюре) в исследуемых образцах осуществляли согласно «Методике определения массовой доли фруктового сырья в кондитерских изделиях» МВИ 36-00334675-2013 по формуле:

где ПК — массовая доля органических кислот в изделии (%);

ПМ — массовая доля макроэлементов в изделии (%×10-3);

Для Цитирования:
И.А. Белова, Н.А. Петрова, Комплекс стандартов для сохранения качества пастильных изделий. Товаровед продовольственных товаров. 2023;8.
Полная версия статьи доступна подписчикам журнала
Язык статьи:
Действия с выбранными: