Рост производства товаров, урбанизация и постепенно изменяющийся уклад жизни людей привели к опасным изменениям в моделях питания человека. Однако в эпоху бурного индустриального роста, когда магазины реализуют большое количество разнообразной продукции, сознательные люди все чаще задумываются о необходимости правильного питания [1]. Здоровое питание — это прием пищи, обеспечивающий рост и развитие организма, его достаточную оптимальную жизнедеятельность. Оно способствует сохранению и укреплению здоровья, профилактике неинфекционных заболеваний, таких как гипертензия, инфаркт, сахарный диабет и др. Сегодня уже не секрет, что одним из принципов здорового питания является ежедневное употребление минимум 400 г овощей и фруктов. Но не многие задумываются о том, что употребляемая растительная пища, помимо пользы, может приносить и вред. Он обусловлен внесением большого числа минеральных удобрений для повышения плодородия почв, не успевающих восстановиться в межсезонье [2]. Так как многие растения не способны включать в биосинтез азот воздуха, а активность микроорганизмов, минерализующих органическое вещество почвы, не всегда достаточная, используют нитратные удобрения. Они, накапливаясь в растениях, оказывают положительное действие на их рост, состояние листьев, обусловливают их повышенную способность удерживать воду, повышают продуктивность фотосинтеза. Продукция, выращенная в условиях активного внесения нитратных удобрений, реализуемая агропредприятиями, может содержать избыток нитратов, что наносит вред здоровью человека [3].
Попадая в кровь, соли азотной кислоты превращаются в нитриты. Они окисляют железо гемоглобина, нарушая процессы транспорта газов, из-за чего нарушается нормальное дыхание клеток и тканей организма, возникает гипоксия. Такое патологическое состояние способствует накоплению молочной кислоты, холестерина, падению количества белка. Хронический избыток нитратов, поступающих с пищей, вызывает сердечную, легочную и эндокринную недостаточность [4]. Перемещаясь с пищевым комком по кишечнику, соли азотной кислоты активируют рост патогенной микрофлоры, происходит выделение большого количества токсичных веществ, угнетается работа ферментов желудочно-кишечного тракта. Нитрозамины, являясь метаболитами нитратов, обладают проонкогенными свойствами, увеличивают риск развития злокачественных новообразований.