По данным компании Knight Frank, потенциал кофейного рынка в российских городах-миллионниках в 7,6 раза превышает текущую насыщенность рынка, а в Москве — в 4 раза. Ежегодный прирост по количеству кофеен всех типов в России составляет в среднем 3%. И хотя значительную долю среди них по-прежнему занимают крупные операторы и франчайзинговые точки, среди монопроектов очевидный мэйнстрим — авторские кофейни, которые часто причисляют к кофейням третьей волны.
Обязательным атрибутом таких кофеен, ориентирующихся в основном на миллениалов, становятся зерна свежей обжарки, «альтернативные» способы заваривания, качественное оборудование, профессиональные бариста, но главное — более осознанный подход к закупке сырья и приготовлению кофе.
Однако тех, кто причисляет себя к кофейням третьей волны и продает спешелти (specialty coffee — категория кофе повышенного качества), в России стало так много, что понять, что в действительности скрывается за красивым названием, непростая задача. Больше всего проигрывают от этого потребители, которые часто не понимают взаимосвязь между ценой и ценностью.
60% кофеен третьей волны в России продают фильтр-кофе, тогда как в традиционных кофейнях фильтр-машина до сих пор — большая редкость.
«Современные отечественные кофейни на самом деле догоняют то, что было на западных рынках 20–30 лет назад. И самый быстрый способ влиться в реальность на данный момент — это, например, бешеная активность в социальных сетях, причем чем "инстаграмнее", тем лучше. Но, к сожалению, далеко не всегда за этими картинками что-то стоит», — рассказывает Валентина Моксунова, один из лучших российских специалистов по качеству кофе, Q-грейдер, судья Cup of Excellence и российских чемпионатов по завариванию и обжарке.
«Спешелти-кофе это не просто кофе, который набрал конкретные баллы, в первую очередь — это про отношения между фермерами, кофейнями и потребителем. Очень важно понимать, у кого, что и почему ты берешь. На Западе эти вещи настолько отработаны, что стали частью процесса. А у нас, когда копируют внешнюю форму, могут не замечать этих моментов, к сожалению. Но пока наш рынок не насыщен, всё это может еще какое-то время существовать и не влиять на решения потребителя брать или не брать здесь кофе».