Главное, от чего будет зависеть необходимость кофейни, — концепция отеля. В гостиницах «четыре звезды» и «пять звезд» почти всегда располагается сразу несколько точек общепита.
Следует учитывать, что кофейня подразумевает некую эксклюзивность предлагаемого ассортимента, кофе там априори не может стоить дешево. А в гостиницах по обыкновению востребована быстрая подача напитков. Вот почему кофейня точнее впишется в концепцию отеля класса люкс или бутик-отеля. Особенно если таковой находится в туристическом центре и имеет отдельный выход на улицу. В подобном случае заведение сможет себя оправдать не только в имиджевом плане, но и экономически. Рассмотрим, что представляют собой современный формат кофейни и способы ее продвижения в принципе, на примере самого посещаемого иностранными туристами российского мегаполиса. Действительно, в Санкт-Петербурге в последние годы кофейни стали очень популярны. Кофейня — это узкоспециализированное предприятие общественного питания, ориентирующееся на широкий ассортимент кофейной и чайной продукции. Кроме того, в меню кофеен, как правило, широко представлены десерты, мороженое, кондитерские изделия, свежевыжатые соки, лимонады и газировка, какао, летние коктейли. Реже — алкогольные напитки, легкие закуски, сэндвичи, салаты, обычно закупаемые у производителей в уже готовом, упакованном виде. Средний чек в предприятиях такого типа составляет порядка 500 руб. с учетом напитков. Интерьерным решением выбирается самая разная тематика — определенного, единого для всех игроков рынка дизайна не существует. Могут использоваться восточный стиль (такой особенно подходит заведениям, имеющим в ассортименте кальян), хай-тек, стилистика эпохи Романовых (как «Абрикосов» на Невском проспекте), иные стилистические решения. Хорошую популярность приобрело оформление в стиле прованс или лофт.
Впервые кофейни появились в Российской империи и просуществовали вплоть до конца советского НЭПа. Затем кофейни были закрыты, кофе было в СССР дефицитом, и вернулись в нашу страну лишь в начале 1990-х годов. Зато сегодня кофейни являются одним из самых распространенных типов общепита, основным контингентом которых принято считать молодежь, студентов, взрослых людей, которым нужно перекусить или провести деловые переговоры. Нередко кофейни служат рабочим местом для профессионалов, ведущих свой бизнес в удаленном режиме, — главным образом журналистов, трейдеров, консультантов, пиарщиков. Структура питерского рынка кофеен представлена в таблице 1.