Мясо птицы и продукты на его основе пользуются устойчивым и возрастающим спросом у населения, так как обладают высокой пищевой ценностью при более низкой цене по сравнению с мясом убойных животных [1, 2, 3].
Сегодня птицеводческая отрасль России обладает достаточно высоким уровнем производства. Как результат, РФ из страны-импортера мяса птицы постепенно превращается в экспортера, объем импорта мяса птицы свежемороженой на протяжении ряда лет имеет тенденцию к уменьшению. Основными потребителями российского мяса птицы и субпродуктов в 2015 году являлись: Казахстан, Украина, Гонконг (Китай), Республика Беларусь, Киргизия, Вьетнам, Грузия, Финляндия, на которые приходились 98 % от всего российского экспорта мяса птицы; с 2012 по 2016 г. экспорт мяса из РФ в государства-участники СНГ также увеличивается, хотя и имел тенденцию к спаду в начале рассматриваемых лет [4].
В настоящее время ассортимент мяса птицы и птицепродуктов значительно расширился. Если в советское время для потребителя предлагалось в основном мясо полупотрошеных, реже потрошеных кур, то в настоящее время ассортимент данной продукции расширяется как за счет видовой принадлежности птицы (мясо кур, цыплят-бройлеров, индеек, гусей, уток, перепелов, страусов, цесарок), так и за счет продуктов разделки (тушки, части тушек, мясо птицы механической обвалки, субпродукты и др.). Качество мяса птицы и его потребительские свойства определяются не только видом птицы, но и породой [5; 6; 7].
Сегодня мясо птицы реализуется не только в замороженном виде, но и в большей степени в охлажденном состоянии, упакованное в удобную, привлекательную потребительскую упаковку. Наибольшей популярностью у потребителей сегодня пользуются продукты разделки птицы, натуральные полуфабрикаты, позволяющие экономить время при его приготовлении. Мясо птицы механической обвалки широко используется сегодня как при производстве мясных и мясосодержащих полуфабрикатов [8] и колбасных изделий, так и реализуется в торговых предприятиях для населения в качестве фарша. Для производства мяса птицы механической обвалки используются нестандартные тушки (по упитанности, по степени обработки и др.), что позволяет более рационально использовать мясное сырье [9; 10; 11].
В этой статье рассмотрена современная классификация мяса птицы и продуктов его разделки.
В соответствии с действующими межгосударственными стандартами мясо птицы классифицируют по различным признакам: виду и возрасту птицы, степени потрошения, способу обвалки, термическому состоянию, упитанности и качеству обработки тушек.
По виду птицы различают мясо кур, уток, гусей, индеек, цесарок. В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, неороговевшим клювом, нежной эластичной кожей на тушке. На ногах у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат и цесарят гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры; у тушек утят и гусят нежная кожа.
К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим (твёрдым) килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах у тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, у тушек уток и гусей грубая кожа. Шпоры петухов и индюков твёрдые [12].
В соответствии с действующими национальными и межгосударственными стандартами мясо птицы в зависимости от степени потрошения подразделяют:
— тушки перепелов — на потрошёные (тушки, у которых удалены все внутренние органы, за исключением почек и лёгких, голова, шея на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 7 мм);
— тушки кур и цыплят, уток и утят, индеек и индюшат, цесарок и цесарят, гусей и гусят — на потрошёные (тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм; допускается выпускать с лёгкими и почками) и потрошёные с комплектом потрохов и шеей.
У потрошёных тушек внутренний жир нижней части живота не удаляется.
У потрошёных тушек с комплектом потрохов и шеей в полость вложены обработанные потроха (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в упаковочный материал (полимерную плёнку, целлофан или пергамент), разрешённый для контакта с аналогичными пищевыми продуктами.
По термическому состоянию (в зависимости от температуры в толще грудных мышц) тушки птицы подразделяют на остывшие (полученные непосредственно после убоя птицы с температурой не выше 25 °С), охлаждённые (с температурой 0…4 °С), замороженные (с температурой не выше минус 12 °С) и глубокозамороженные (с температурой не выше минус 18 °С).
Мясо птицы механической обвалки в зависимости от температуры в толще продукта подразделяется на охлаждённое (с температурой 0…минус 2 °С) и замороженное (с температурой не выше минус 12 °С).
По упитанности (состоянию мышечной системы и наличию подкожных жировых отложений) и качеству обработки тушки (степень снятия оперения, состояние кожи, состояние костной системы) птицы всех видов (кроме тушек цыплят) подразделяют на 1 и 2 сорт. По упитанности тушки птицы всех видов должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 (для водоплавающей птицы) и 2 (для сухопутной птицы).
В общем объёме производства и реализации мяса птицы значительную долю составляют продукты разделки потрошёных тушек (кур, цыплят-бройлеров, индеек и индюшат, цесарок и цесарят, гусей и гусят, уток и утят); при этом действующими стандартами технических условий определены следующие наименования продуктов разделки: полутушки, четвертины передние и задние, грудки, окорочка, крылья, голени и бёдра. Производители также выпускают такие продукты разделки, как филе, шея, каркас, гузка, спинка, мясо механической обвалки и др. При этом мясо цыплят и перепелов выпускают в виде целых потрошёных тушек.
Полутушка птицы – часть тушки птицы, полученная в результате её разделки вдоль позвоночника и киля грудной кости на две половины.
Передняя четвертина тушки птицы – часть тушки птицы, полученная в результате разделки передней части тушки птицы вдоль позвоночника и киля грудной кости или поперечной разделки полутушки на две части; включает половину грудки, крыло и прилегающую половину спинки.
Задняя четвертина тушки птицы – часть тушки птицы, полученная в результате разделки задней части тушки птицы вдоль позвоночника или поперечной разделки полутушки на две части; включает окорочок с прилегающими частью спинки, брюшным жиром и половиной гузки.
Окорочок тушки птицы включает в себя бедренную и берцовую кости с прилегающими к ним мышечной, соединительной и жировой тканями.
Бедро тушки птицы состоит из бедренной кости с прилегающими к ней тканями.
Голень тушки птицы – большая и малая берцовые кости с прилегающими к ним тканями.
Грудная часть тушки (грудка) птицы включает грудную кость с прилегающими к ней тканями.
Филе тушки птицы – грудные мышцы, отделённые от грудной кости (состоит из большой и глубокой грудных мышц).
Крыло тушки птицы включает в себя плечевую, локтевую, лучевую кости и кости кисти с прилегающими к ним тканями. Крыло может разделяться на плечевую (плечевая кость с прилегающими к ней тканями) и локтевую (локтевая и лучевая кости и кости кисти с прилегающими к ним тканями) части.
Шея птицы включает в себя шейные позвонки с прилегающими к ним тканями, без трахеи и пищевода. Шея птицы может быть с кожей или без неё.
Каркас тушки птицы – часть потрошёной тушки птицы после отделения окорочков, крыльев и филе.
Гузка – часть тушки птицы, состоящая из хвостовых позвонков, пигостиля и прилегающих к ним тканей и копчиковой железы.
Спинка тушки птицы – часть тушки птицы, состоящая из позвоночного столба с прилегающими к нему костями и мякотными тканями.
Мясо птицы механической обвалки – пищевой продукт, полученный в результате обвалки потрошёной тушки птицы или её частей методом сепарирования и представляющий собой тонкоизмельчённую массу с нормируемым количеством и размером костной ткани.
Производство мяса птицы механической обвалки экономически эффективно, поэтому использование его в рецептурах колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов позволяет значительно снизить их стоимость. Принцип получения мяса птицы механической обвалки состоит в том, что тушки птицы или каркасы подаются шнеком под давлением в коническую насадку с отверстиями диаметром 0,4 мм. При сильном механическом воздействии мягкие ткани подвергаются глубокому разрушению, приобретают текучие свойства, кости удаляются. Мясо птицы механической обвалки имеет пастообразную, вязкую консистенцию, повышенное содержание жира и кальция, а также более интенсивную окраску по сравнению с мясом ручной обвалки (за счёт гемопигментов костного мозга). Оно нестойко в хранении как в охлаждённом, так и в замороженном виде. В больших количествах его вырабатывают из мяса кур и индеек и выпускают в виде блоков прямоугольной формы с плотно уложенным мясом.
В международной торговле используется кодирование тушек птицы и их частей, при этом коды для обозначения требований покупателя к тушкам (частям тушек) сгруппированы по четырнадцати наименованиям (полям). Коды состоят из двадцати цифр, четырнадцати полей (два из которых не используются), включающие: вид птицы, вид продукта (тушка, часть и др.), наличие костей (с костями, частично обваленная тушка или часть, без костей), наличие кожи (с кожей, без кожи), вид холодильной обработки, категория птицы (по возрасту и полу), систему выращивания (традиционная, неограниченный выгул, выгонное содержание, органическая и др.), систему откорма (традиционная, без рыбной муки, без ингредиентов животного происхождения, без стимуляторов роста, без ГМО и др.), вид убоя (традиционный, кошерный, хахалный и др.), способ охлаждения (водяное погружением без добавок или с добавками, воздушное без добавок или с добавками, воздушно-распылительное без добавок или с добавками и др.), наличие антимикробной обработки (без антимикробной обработки или с конкретной антимикробной обработкой), уровень качества, оценку соответствия.
Таким образом, ассортимент мяса птицы и птицепродуктов в последние годы значительно расширился. Сегодня мясо птицы и продукты из него реализуются в большей степени в охлажденном состоянии, упакованные в удобную, привлекательную потребительскую упаковку. Наибольшей популярностью у потребителей в настоящее время пользуются продукты разделки тушки птицы — натуральные полуфабрикаты, обладающие высокой пищевой ценностью и имеющие более низкую цену по сравнению с мясом убойных животных.