В последние годы в России разработаны и утверждены национальные стандарты на мясо и мясные продукты, в которых установлены новые подходы к их градации по уровню качества. Определяющим признаком качества теперь является массовая доля мышечной ткани в составе мясного продукта.
Впервые в одном документе установлены требования к животным для убоя и мясу в тушах, полутушах, четвертинах. В этих стандартах упорядочены и унифицированы подходы к градации животных и мяса по разным признакам.
Рассмотрим конкретные примеры. Согласно ГОСТ Р 54315 «Крупный рогатый скот для убоя, говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах» животные подразделяются по возрасту следующим образом:
• молодняк — бычки (от 8 месяцев до двух лет);
• бычки-кастраты, телки и коровы-первотелки (от 8 месяцев до 3 лет);
• взрослый крупный рогатый скот — коровы двух или более отелов; быки (старше двух лет);
• телята (от 3 до 8 месяцев).
Аналогично классифицируется мясо: говядина от взрослого крупного рогатого скота; говядина от молодняка; телятина и молочная телятина (от телят в возрасте 14 дней до 3 месяцев).
При оценке качества взрослый крупный рогатый скот и соответственно говядина от взрослых животных делятся на первую и вторую категорию в зависимости от развития мускулатуры иупитанности.
При оценке качества взрослый крупный рогатый скот и соответственно говядина от взрослых животных делятся на первую и вторую категорию в зависимости от развития мускулатуры и упитанности. Молодняк крупного рогатого скота и мясо от молодняка в зависимости от массы (живой и мясной туши соответственно), развития мускулатуры и упитанности подразделяется на семь категорий (супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная и низкая). В зависимости от развития мускулатуры те и другие делятся на четыре класса: А (включают категории супер и прима); Б (экстра); Г (отличная и хорошая); Д (удовлетворительная и низкая). По упитанности их делят на два подкласса: первый и второй. К первому подклассу относят животных и мясо А, Б, Г классов; ко второму подклассу — животных и мясо класса Д (категории — удовлетворительная и низкая). Телят и соответственно телятину и молочную телятину, как и мясо от взрослого крупного рогатого скота, подразделяют на первую и вторую категорию с учетом развития мускулатуры и упитанности. В указанном стандарте с целью идентификации класса и категории дано описание и приведены изображения животных и мясных туш каждой градации качества.