Доктриной продовольственной безопасности Российской Федерации, утвержденной Указом Президента РФ от 21.01.2020 № 20, определены основные задачи продовольственной безопасности страны [1]. Обеспечение продовольственной безопасности возможно за счет создания инновационных технологий производства и хранения продовольственных товаров. Решение задач, декларированных в Доктрине продовольственной безопасности, во многом связано с решением проблемы обеспечения высокого качества продовольствия, закладываемого на хранение.
Что же нужно понимать под термином «качество» и какими средствами оно достигается? Ответ на данный вопрос, по сути, является ключом к решению задачи продовольственной безопасности.
Качество товаров следует рассматривать как совокупность характеристик, позволяющих обеспечить ожидаемые потребителем функции.
Любой товар может характеризоваться широкой линейкой потребительских характеристик, порой взаимно исключающих друг друга. В связи с этим товары длительного хранения должны соответствовать узкому, но достаточно обоснованному перечню характеристик, соответствующих задачам хранения. Такие характеристики следует назвать «ключевыми показателями качества товаров для длительного хранения» (КПКТДХ).
Хранимый товар должен в течение заданного срока обладать пищевой ценностью, к числу показателей которой следует отнести энергетическую, органолептическую, биологическую ценность [2]. Сохранение пищевой ценности продовольственных товаров фактически обеспечивается путем контроля скорости прохождения ключевых химических, физико-химических, микробиологических и биохимических процессов, идущих в продуктах при их хранении. Контроль этих процессов позволит обеспечить высокое качество товаров в процессе хранения.
В реальности в течение хранения качество товаров, как правило, снижается за счет прохождения вышеуказанных процессов. Идут процессы окисления жиров, гидролиза белков, жиров и углеводов, процессы тепломассообмена, на которые расходуются питательные вещества, содержащиеся в хранимых товарах. Пределом срока хранения является время, в течение которого критические показатели качества снижаются до неприемлемого уровня, соответствующего верхней границе показателя «безопасность».