Профессиональное оборудование поддерживает более низкие температуры, в отличие от стандартных холодильников, и гораздо более разнообразно по назначению. Такое оборудование различается по технологиям охлаждения и применяется в зависимости от необходимого результата, а также вида продукции. Так, согласно санитарным нормам на предприятии должно соблюдаться «товарное соседство». Например, должны присутствовать холодильники для скоропортящейся продукции, готовой продукции, полуфабрикатов, яиц, мяса, овощей и т. д. Помимо этого, холодильные камеры на предприятиях должны быть снабжены приборами, измеряющими температуру и влажность, световыми приборами; периодически должна проводиться дезинфекция и микробиологический контроль. Данные факторы очень важны для сохранности продукта. Несоблюдение одного из них может привести к преждевременной порче, что влечет за собой недовольство посетителей и дополнительные материальные расходы.
При охлаждении температура внутри продукта поддерживается на уровне от 0 до +4 °С. Охлаждение предотвращает слишком быстрое развитие микроорганизмов и порчу продуктов. Поддержание одинаковой температуры имеет ключевое значение, так как перепады могут привести к изменению внешнего вида и свежести.
Охлаждение может происходить при помощи воздуха, в результате контакта с водой и ее агрегатными состояниями, а также инертными газами. Коэффициент теплоотдачи при этом различный (теплоотдача от воздуха самая низкая, но чаще всего для охлаждения используется именно этот способ).
Замораживание (наступает при температуре от –6 °С) обеспечивает сохранение свойств продукта в течение длительного времени, так как вода превращается в лед. При заморозке также замедляется развитие микроорганизмов и процесса из жизнедеятельности. Также при заморозке уменьшается вес продукта, происходит деформация тканей и изменяется структура белка. Это приводит к изменению вкусовых качеств продукта в худшую сторону.
Преимущества шоковой заморозки. Качество продукта напрямую связано со скоростью процесса замораживания, так как при замораживании происходят структурные и ферментативные изменения в продукте. Шоковая заморозка позволяет сохранить структуру клетки за счет быстрого перехода от жидкой фазы к твердой, а также за счет формирования кристаллов гораздо меньшего размера, чем при традиционном замораживании. Данная технология позволяет в ускоренном режиме проходить все этапы изменения температуры: охлаждение (от +20 до 0 °С), подмораживание (от 0 до –5 °С) и домораживания (от –5 до –18 °С). Это обеспечивается более быстрым движением воздуха, который и охлаждает продукцию с помощью вентиляции испарителя и обдува продукта. Таким образом, мы видим, что шоковая заморозка помогает сохранить качество продукта, все полезные свойства, его структуру, а также оставляет неименными вкусовые качества, то есть в несколько раз уменьшает потери продукта. За счет существенного сокращения времени заморозки данный способ более экономически выгоден, так как затраты на электроэнергию уменьшаются. Также данный тип заморозки не позволяет бактериям с низкими температурными зонами жизнедеятельности развиваться, что часто происходит при медленном замораживании. Срок хранения у таких продуктов значительно выше.