Дата поступления рукописи в редакцию: 27.03.2025
Дата принятия рукописи в печать: 21.04.2025
Хлеб во время Великой Отечественной войны стал символом сопротивления и выживания. Его рецептура, технологии выпечки и нормы потребления отражали не только дефицит ресурсов, но и невероятную изобретательность народа. В этой статье я раскрою, как создавался «фронтовой хлеб», чем отличался рацион солдат и жителей блокадного Ленинграда, и почему даже горький кусочек хлеба становился залогом Победы.
1. Состав хлеба: от муки до опилок
Фронтовой хлеб кардинально отличался от мирного. Его основу составляла ржаная обойная мука (цельнозерновая), но уже к 1942 году её доля сократилась до 40%, а к концу войны — до 5–10%. Остальное заменяли различными добавками:
• Соевая мука и жмых — отходы переработки семян подсолнечника, свеклы и льна;
• Опилки и целлюлоза — добавлялись для увеличения объёма, особенно в блокадном Ленинграде;
• Картофель, лебеда, крапива — в тылу эти ингредиенты спасали от голода, заменяя зерно, отправленное на фронт.
В блокадном хлебе ленинградцев к 1941 году мука составляла лишь 10%, остальное — пищевая целлюлоза, хвоя, жмых и кора дуба. Такой хлеб не только не давал энергии, но и вызывал проблемы с пищеварением, однако даже 125-граммовая пайка стала символом надежды.
2. Технологии выпечки: печи в окопах и земляные жаровни.
Фронтовые пекари работали в экстремальных условиях. Земляные печи, сооружённые в окопах, позволяли выпекать хлеб даже под обстрелами. Технология включала:
• Использование глиняных или кирпичных конструкций, которые строили за 8–10 часов;
• Применение подручных материалов — например, в Ржевской битве печи создавали из глины и песка изза нехватки кирпича;
• Подовый хлеб — его выпекали на раскалённых поверхностях, что требовало мастерства даже в полевых условиях.
В тылу, на заводах, внедрялись рецепты Московского технологического института: картофель отваривали, смешивали с отрубями и жмыхом, а тесто выпекали при низких температурах.