На современном этапе развития агропромышленного комплекса, в условиях совершенствования рыночных отношений и обеспечения продовольственной безопасности России, основной задачей является удовлетворение в полном объеме потребительского спроса населения в продуктах питания и, прежде всего, в мясе в основном отечественного производства [9, 14].
Мясное животноводство в настоящее время является одной из важнейших отраслей агропромышленного комплекса Российской Федерации и оказывает значительное влияние на уровень обеспечения продуктами питания населения страны. В частности, свиноводство как наиболее интенсивная и эффективная отрасль животноводства, вносит существенный вклад в обеспечение населения страны мясом и мясопродуктами. Следует отметить, что свинина – один из важнейших продуктов питания. И в современных условиях рынка она должна обладать конкурентоспособностью с импортируемым сырьем и мясом животных других видов. По данным Росстата за 2019 г., в структуре производства мяса в живой массе доля свинины составила 32,9 %, уступая лишь мясу птицы – 44,1 % [18].
По данным института питания РАМН, доля свинины в ассортименте рациона человека должна быть в пределах 15–23 %. Следовательно, этот показатель по потреблению свинины существенно превышен. Свинина издавна считалась ценным продуктом питания. Это объясняется не только ее питательными и вкусовыми достоинствами, но и способностью сохранять свои качества при консервировании и переработке в колбасные изделия, копчености и другие продукты. Она занимает одно из самых важных мест в питании человека. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется, прежде всего, тем, что он является носителем полноценного животного белка и жира. Следовательно, свиное мясо становится незаменимым сырьем для производства колбасных, деликатесных и кулинарных изделий.
Внимание мясоперерабатывающих предприятий в настоящее время привлекает свинина с хорошо развитой мышечной тканью, имеющая в то же время небольшие отложения жира в наиболее ценных частях туши. Установлено, что доля мышечной массы у свиней российской селекции зачастую не превышает 36–38 %, что приводит к неоправданно высокой себестоимости мясной продукции [8, 17]. Следовательно, низкое содержание в тушах мышечной ткани у свиней отечественной селекции не только повышает себестоимость готовых изделий, но и снижает их суммарный выход.