К кондитерским товарам относятся сахар, мед, сахаристые и мучные кондитерские изделия. Общим для этих товаров является очень высокое (сахар, мед, сахаристые кондитерские изделия) и относительно высокое содержание (мучные кондитерские изделия) сахаров [1].
Кондитерские товары — это группа однородных товаров, отличающихся от других групп пищевых продуктов высоким содержанием углеводов, в первую очередь сахаров, и хорошими органолептическими свойствами. Они предназначены для удовлетворения физиологических, в том числе энергетических и пластических потребностей, а также психических потребностей и их разновидностей: органолептических, эстетических и эргономических. Указанные потребности могут удовлетворяться за счет пищевой и органолептической ценности кондитерских товаров.
Энергетическая ценность (ЭЦ) кондитерских товаров колеблется в пределах 290-550 ккал/100 г. Согласно классификации пищевых продуктов по ЭЦ, разработанной Николаевой М.А. [1], кондитерские товары можно отнести к среднекалорийным. Исключение составляют торты и пирожные со сливочным кремом (до 570 ккал/100 г), которые являются высококалорийными изделиями, а также сахарозаменители, не имеющие ЭЦ или она очень низкая (0-10 ккал/100г).
ЭЦ кондитерских изделий обусловлена углеводами и в первую очередь сахарами, среди которых преобладающим является сахароза (сахар и сахаристые кондитерские изделия) или моносахариды: глюкоза и фруктоза (мед). Последние в форме инвертного сахара или редуцирующих сахаров входят также в состав карамели, конфет и фруктово-ягодных изделий. Так, на долю моно- и дисахаридов приходится 16,3 – 99,9 %. Самым высоким содержанием сахаров отличаются сахар (99,9 %), драже сахарное (96,1 %), карамель (77,7-83,3 %), мармелад, пастила и зефир (63,8-76,4 %), а самым низким — какао-порошок (2 %), халва (32 %), вафли с жировыми начинками (38,0 %), торт слоеный (16, 3%) [2].
Кроме сахаров, ЭЦ кондитерских изделий зависит от содержания в них крахмала. Крахмал является преобладающим углеводом в таких мучных кондитерских изделиях как слоеные пирожные и торты с белковым кремом (25,9-31,0 %), печенье, галеты и крекеры (34,4-64,9 %). В остальных кондитерских изделиях массовая доля крахмала ниже, чем моно- и дисахаридов. Так, в сахаристых кондитерских изделиях содержание крахмала колеблется в следующих пределах: в карамели 9,4-13,4% в зависимости от вида начинок, в мармеладе, пастиле и зефире 3,6-4,9%, халве — 12,9-14,3 %, пирожных и тортах 3,9-25,3 % [2]. Не содержат крахмала сахар, воздушные пирожные с кремом.