Химический состав и пищевая ценность кондитерских товаров

К кондитерским товарам относятся сахар, мед, сахаристые и мучные кондитерские изделия. Общим для этих товаров является очень высокое (сахар, мед, сахаристые кондитерские изделия) и относительно высокое содержание (мучные кондитерские изделия) сахаров [1].

Кондитерские товары — это группа однородных товаров, отличающихся от других групп пищевых продуктов высоким содержанием углеводов, в первую очередь сахаров, и хорошими органолептическими свойствами. Они предназначены для удовлетворения физиологических, в том числе энергетических и пластических потребностей, а также психических потребностей и их разновидностей: органолептических, эстетических и эргономических. Указанные потребности могут удовлетворяться за счет пищевой и органолептической ценности кондитерских товаров.

Энергетическая ценность (ЭЦ) кондитерских товаров колеблется в пределах 290-550 ккал/100 г. Согласно классификации пищевых продуктов по ЭЦ, разработанной Николаевой М.А. [1], кондитерские товары можно отнести к среднекалорийным. Исключение составляют торты и пирожные со сливочным кремом (до 570 ккал/100 г), которые являются высококалорийными изделиями, а также сахарозаменители, не имеющие ЭЦ или она очень низкая (0-10 ккал/100г).

ЭЦ кондитерских изделий обусловлена углеводами и в первую очередь сахарами, среди которых преобладающим является сахароза (сахар и сахаристые кондитерские изделия) или моносахариды: глюкоза и фруктоза (мед). Последние в форме инвертного сахара или редуцирующих сахаров входят также в состав карамели, конфет и фруктово-ягодных изделий. Так, на долю моно- и дисахаридов приходится 16,3 – 99,9 %. Самым высоким содержанием сахаров отличаются сахар (99,9 %), драже сахарное (96,1 %), карамель (77,7-83,3 %), мармелад, пастила и зефир (63,8-76,4 %), а самым низким — какао-порошок (2 %), халва (32 %), вафли с жировыми начинками (38,0 %), торт слоеный (16, 3%) [2].

Кроме сахаров, ЭЦ кондитерских изделий зависит от содержания в них крахмала. Крахмал является преобладающим углеводом в таких мучных кондитерских изделиях как слоеные пирожные и торты с белковым кремом (25,9-31,0 %), печенье, галеты и крекеры (34,4-64,9 %). В остальных кондитерских изделиях массовая доля крахмала ниже, чем моно- и дисахаридов. Так, в сахаристых кондитерских изделиях содержание крахмала колеблется в следующих пределах: в карамели 9,4-13,4% в зависимости от вида начинок, в мармеладе, пастиле и зефире 3,6-4,9%, халве — 12,9-14,3 %, пирожных и тортах 3,9-25,3 % [2]. Не содержат крахмала сахар, воздушные пирожные с кремом.

Углеводы нужны организму как источник энергетических веществ. Их недостаток в пище может восполняться жирами, в меньшей степени белками. Физиологическая потребность в углеводах согласно Методическим рекомендациям Роспотребнадзора [3] составляет для взрослого от 257-586 г/сутки, для детей до одного года 13 г/кг массы тела, для детей старше года от 170 до 420 г/сутки. За счет углеводов удовлетворяется 5060% энергетической суточной потребности. Высокое потребление углеводов, особенно сахарозы, может привести к ожирению, так как их избыток, не использованный на энергетические цели, может превращаться в жиры и вызывать ожирение или способствовать возникновению диабета.

Ожирение и диабет относятся к числу одних из самых распространенных неинфекционных заболеваний, уступая первенство лишь сердечно-сосудистым заболеваниям. Поэтому потребление кондитерских изделий и сахара должно быть ограничено. Однако норма существует лишь для сахарозы (не более 38 г в сутки). Для остальных кондитерских изделий потребляемая доза должна определяться исходя из суточного рациона и общего количества углеводосодержащих продуктов (хлебобулочных, макаронных, крупяных и т.п. изделий).

Наряду с углеводами ЭЦ кондитерских изделий обусловлена жирами и белками. Однако их вклад ЭЦ значительно меньше, чем углеводов, так как за редким исключением массовая доля жиров и особенно белков намного меньше или они совсем отсутствуют в отдельных кондитерских изделиях.

Массовая доля жиров колеблется в пределах 0-37,7%. Источником жиров в этих товарах служит какао-масло (шоколад), сливочное масло, маргарин, растительные жиры (мучные кондитерские изделия, кондитерские плитки, некоторые конфеты), масличное сырье (халва), орехи (конфеты, карамель, шоколад, торты и пирожные и др.), яйцо и яйцепродукты (мучные кондитерские изделия).

По содержанию жира кондитерские товары подразделяются на несодержащие жир (сахар, карамель, драже, пастила, мармелад), низкожирные (0,19% — карамель с молочной, ореховой и шоколадной начинками, помадные конфеты, ирис без орехов, галеты, печенье, крекеры, бисквитные пирожные с белковыми кремами), среднежирные (10–19% — конфеты, за исключением шоколадных, миндальные и крошковые пирожные); высокожирные (20–34,5 % — халва, шоколад, конфеты: грильяжные, шоколадные, пралине; халва, вафли, торты и пирожные, кроме указанных ранее).

В жирах кондитерских товаров преобладают насыщенные жирные кислоты, если используются твердые растительные жиры, в том числе какао-масло, а также маргарин, сливочное масло, молоко и сливки. В изделиях, содержащих орехи, яйцо и халве преобладают полиненасыщенные жирные кислоты, в состав которых входят и незаменимые жирные кислоты.

Жиры кондитерских изделий используются в основном на энергетические цели, а содержащиеся в них незаменимые жирные кислоты на построение пластических веществ в организме (липидов оболочек животных клеток и их органелл). Избыточное поступление жиров возможно только при неумеренном потреблении халвы, шоколада, тортов и пирожных, что наряду с другими пищевыми продуктами и высоком потреблении углеводов может послужить причиной возникновения ожирения.

Белки кондитерских изделий определяют в большей мере их биологическую, а не энергетическую ценности. Источником белков в них служат молоко, орехи, яйцо, какао тертое, масличное сырье для халвы (семена подсолнечника, кунжута и т.п.), а в мучных кондитерских товарах, некоторых видах конфет — пшеничная, овсяная и соевая мука.

Биологическая ценность кондитерских товаров обусловлена количеством полноценных белков. Большинство видов сырья, являющихся источником белка для кондитерских товаров, содержит полноценные белки (молоко, яйцо, орехи). Исключение составляют лишь белки пшеничной муки в мучных кондитерских товарах, которые относятся к неполноценным из-за пониженного содержания в них лизина. Однако и они вносят определенный вклад в обеспечение организма человека незаменимыми аминокислотами, так как содержат кроме лизина и остальные незаменимые аминокислоты.

По содержанию белков кондитерские изделия подразделяются на следующие группы:

• безбелковые (0% белка — сахар, леденцовая карамель, драже);

• низкобелковые (0,1-2% — карамель, мед, мармелад, пастила, зефир, конфеты помадные, желейные);

• среднебелковые (3-9% — конфеты, шоколад, вафли и торты, пирожные, печенье);

• высокобелковые (10-24% — халва, какао-порошок, пралине с соевой мукой).

Наибольшей биологической ценностью отличаются халва и кондитерские изделия с орехами и соевой мукой, которые к тому же обладают и биологической эффективностью.

Биологическая эффективность — это качество жиров, обусловленное оптимальным содержанием незаменимых жирных кислот. Источником незаменимых жирных кислот служат жиры, содержащиеся в орехах, яйце, в меньшей мере в маргарине и кондитерских жирах. Твердые растительные жиры (кокосовое, пальмовое, пальмоядровое масла), которые в последнее время широко применяются в кондитерской промышленности как заменители какао масла, маргарина, кондитерских жиров, сливочного масла, бедны незаменимыми жирными кислотами.

В твердых растительных маслах преобладают насыщенные жирные кислоты. Так, шоколад без добавлений содержит 34,0-25,5% жира, в состав которого входит 19,0-20,8% насыщенных жирных кислот, то есть на долю ненасыщенных жирных кислот приходится менее 40%, к тому же в них преобладает олеиновая кислота.

Таким образом, биологическая эффективность большинства кондитерских товаров невелика вследствие низкого содержания в них жира в целом и незаменимых жирных кислот в частности. В сахаре, меде, карамели, драже жир полностью отсутствует, поэтому они не обладают биологической эффективностью. Исключение составляет лишь халва, а также конфеты с ореховыми корпусами (грильяжные, пралине и т. д.), в которых отмечается повышенное содержание ненасыщенных жирных кислот.

Физиологическая ценность кондитерских изделий определяется содержащимися в них минеральными веществами, витаминами, а в шоколаде и шоколадных конфетах — теобромин. Однако физиологическая ценность кондитерских товаров разных подгрупп существенно отличается. Не обладают физиологической ценностью такие подгруппы как сахар, карамель, мармелад, пастила, драже из-за полного отсутствия витаминов или низкого содержания минеральных веществ.

Необходимо отметить, что и в других подгруппах кондитерских товаров, если они не обогащены специально витаминами, витаминная ценность невелика и не играет значительной роли в обеспечение физиологических потребностей организма человека. Исключение составляют мучные кондитерские изделия (торты, пирожные), в рецептуру которых входит яйцо. В них содержится относительно высокое содержание витамина А (100-215 мкг%) и каротина (77-145мкг%). При суточной норме потребления витамина А 1000 мкг % доза 100 г торга может обеспечивать от 10 до 21% суточной потребности в нем.

Кроме того, в тортах, пирожных, а также отдельных видах конфет содержится витамин Е (0,6-9 мг%), источником которого служат орехи, яйцо и молоко.

Минеральная ценность сахаристых кондитерских товаров обусловлена вспомогательным сырьем: молоком, сливками, орехами, яйцами, фруктовоягодным или овощным сырьем, в шоколаде — какао-тертым, а в мучных кондитерских товарах мукой и указанным вспомогательным сырьем. Минеральные вещества практически отсутствуют в сахаре, драже и содержатся в незначительном количестве в карамели, мармеладе (0,1-0,5% золы), пастиле (0,2-0,5% золы), конфетах (0,5-0,8%), за исключением конфет пралине с соевой или ржаной мукой. В этих изделиях преобладающим макроэлементом является калий.

Значительно больше содержат минеральных веществ халва (2,1-2,9% золы), какао-порошок (6,3%), шоколад (0,72,2%), торты и пирожные (0,4-2,0%). В них также преобладает калий (68-1509 мг%). Самое высокое содержание калия отмечается в какао-порошке [3]. Так, порция какао-порошка (30 г) может удовлетворить 13% суточной потребности в калии. Учитывая, что калий участвует в регулировании сердечно-сосудистой деятельности, поддержании кислотно-щелочного равновесия и выведении из организма избытка воды шоколад и какао-порошок могут оказывать благоприятное воздействие на организм человека.

Кроме калия, в некоторых кондитерских изделиях в значительных количествах содержатся кальций, магний, фосфор и железо. Так, в халве массовая доля кальция составляет 465-782 мг %, магния — 243-290 мг %, фосфора — 325-407 мг %, железа — 5,3-6,9 мг %. Порция халвы (30 г) удовлетворяет суточную потребность в кальции на 14-24%, калии — 18-22%, фосфоре — 10-12%, железе — 12-15%, то есть по степени удовлетворения суточной потребности в этих веществах халва относится к продуктам третьей группы в высоким их содержанием [2].

К числу достоинств кондитерских изделий относится полное отсутствие или низкое содержание натрия, избыток потребления которого отмечается в питании многих россиян.

Содержание кальция, магния, фосфора и железа в шоколаде зависит от видов добавлений. Так, в шоколаде без добавлений указанные минеральные элементы можно проранжировать в следующем убывающем порядке: фосфор (82-205 мг%), магний (62-133 мг %), кальций (18-45 мг %), железо (3,4-5,6 мг %). В шоколаде с добавлениями соотношение указанных элементов меняется: фосфор (170-309 мг %), кальций (125-352 мг %), магний (68-140 мг %), железо (1,5-5,6 мг %). Увеличение массовой доли фосфора и кальция в шоколаде с добавлениями обусловлено добавками: молоком и орехами. Таким образом, из всех кондитерских изделий по минеральной ценности выделяются халва и шоколад.

Мучные кондитерские изделия по минеральной ценности значительно уступают халве и шоколаду. Содержание в них минеральных веществ обусловлено дополнительным тем же сырьем (молоком, орехами), что и в шоколаде. Преобладающим элементом в мучных кондитерских изделиях является калий (272-550 мг %), хотя содержание его значительно меньше, чем в халве и шоколаде. Низкое содержание в мучных кондитерских изделиях отмечается и по другим элементам (кальций, магний, фосфор) и особенно железа.

Физиологическая ценность шоколада обусловлена также содержанием теобромина (0,6%), который оказывает возбуждающее действие на нервную систему человека, снимает усталость, повышает тонус. Однако в повышенных дозах теобромин нежелателен, так как может вызвать перевозбуждение, бессонницу, психическую зависимость, поэтому шоколад не рекомендуется детям до 3-х лет.

Физиологическая ценность пищевых продуктов обусловлена также содержанием пищевых волокон, в состав которых входят неусвояемые углеводы растительного происхождения: клетчатка, пектиновые вещества, гемицеллюлозы. Эти вещества не усваиваются организмом человека, но благодаря разветвленной структуре молекул захватывают и выводят из организма человека вредные вещества: радионуклиды, избыток холестерина, избыточные токсичные элементы, предупреждая тем самым негативное воздействие их на организм.

Источником пищевых волокон в кондитерских товарах служит дополнительное растительное сырье: плоды, овощи, орехи, какао-бобы, мука, поэтому пищевые волокна обнаружены лишь во фруктово-ягодных изделиях (мармелад, пастила, зефир, варенье и т. п.) в количестве от 0,4 до 2,7 %; в конфетах — 0,25,0%; в халве — 4,7-5,1 %; в шоколаде — 1,3-7,4%; в мучных кондитерских изделиях — 0,4-3,1%. Самое высокое содержание пищевых волокон отмечается в какао-порошке — 35,3%. Отсутствуют пищевые волокна в сахаре, меде (или их количество ничтожно мало), в карамели, драже, ирисе.

Большинство указанных кондитерских изделий, содержащих пищевые волокна, относятся к продуктам с низким их содержанием, так как удовлетворяют суточную потребность в них на 1-6%. Лишь порция какао-порошка в 30 г удовлетворяет суточную потребность в пищевых волокнах на 35%.

Следует особо отметить физиологическую ценность меда, обусловленную содержанием витаминов группы В (15 мкг% — В9, 0,2 мг% — РР), микроэлементов (0,8 мг% — железа, 0,1 мг% — фтора), ароматическими, антибиотическими веществами, алкалоидами, ферментами, которые обеспечивают лечебные свойства меда.

В кондитерских изделиях полностью отсутствуют витамины С и Р, за исключением варенья, джема и повидла, в которых содержится от 2 до 40 мг% витамина С. Однако по сравнению с исходным сырьем содержание витамина С в несколько раз меньше за счет разрушения его при варке. Так, массовая доля витамина С в черной смородине составляет 200-350 мг%, а в черносмородиновом джеме — всего 40 мг%.

Усвояемость многих кондитерских товаров достаточно высокая, особенно сахара, меда и сахаристых изделий, что определяется их составом, в частности повышенным содержанием легкорастворимых сахаров. Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых изделий средней усвояемостью за счет содержания в них клетчатки и пектиновых веществ.

Использование при производстве кондитерских товаров растительных жиров с повышенной температурой плавления снижает их усвояемость.

Таким образом, многие кондитерские товары — это среднекалорийные продукты с отсутствующей или пониженной биологической ценностью, биологической эффективностью и физиологической ценностью. Однако использование дополнительного сырья (молока, орехов, яиц, растительных масел) позволяет частично устранить этот недостаток.

Наибольшей биологической ценностью и эффективностью, а также минеральной ценностью среди всех кондитерских изделий обладает халва и шоколад, а витаминной ценностью торты и пирожные, в рецептуру которых входит яйцепродукты или орехи.

Полезность кондитерских товаров обусловлена не только их пищевой ценностью, но и органолептической ценностью, а также безвредностью. При этом органолептическая оценка товаров является доминирующим фактором формирования и поддержания потребительских предпочтений [6].

Кондитерские товары характеризуются повышенной органолептической ценностью и в первую очередь вкуса.

Основные вкусы кондитерских изделий: сладкий (сахар, мед, сахарное драже, мучные кондитерские изделия); сладко-кислый (карамель, конфеты, фруктово-ягодные изделия и др.); сладко-горький (шоколад с добавлениями); горьковато-сладкий (горький, десертный шоколад). В последние годы появились новые виды кондитерских изделий с добавлением поваренной соли, имеющие сладко-соленый вкус (шоколад соленый, карамель с солью, крекеры с солью).

Разные виды кондитерских товаров отличаются различной интенсивностью указанных вкусов, что обусловлено их рецептурой. Наиболее интенсивным вкусом обладают сахар, мед, сахаристые кондитерские изделия, торты и пирожные. Печенье, вафли, рулеты имеют вкус средней интенсивности, а крекеры — слабой интенсивности.

Как показали наши опросы потребителей разных возрастных категорий, около 90% женщин и 60% мужчин предпочитают сладкий вкус или его доминирующее сочетание с другими основными вкусами. Такие предпочтения не случайные, так как сладкий вкус быстро создает ощущение удовлетворенности, сытости, действует успокаивающе при нервных нагрузках. Поэтому можно считать, что именно вкус кондитерских товаров является решающим критерием при формировании и поддержании их потребительских предпочтений. Существует мнение, что ощущение сладкого вкуса способствует образования гормона радости — дофамина [4].

Однако вкус не является единственным показателем потребительской оценки. К другим органолептическим показателям относятся запах, внешний вид и консистенция.

Запах по степени значимости занимает второе место после вкуса. Кондитерские товары обладают широкой гаммой запахов, обусловленных дополнительными сырьем (фруктово-ягодным, медом, какао-продуктами, пряностями, ароматизаторами, идентичными натуральным) или вновь образованными при выпечке мучных кондитерских товаров веществами. Эти запахи относятся к приятным, удовлетворяющим ожидания и запросы потребителей. Они оказывают благотворное влияние на нервную систему человека [5].

Внешний вид кондитерских товаров характеризуется цветом, формой, состоянием и отделкой поверхности и удовлетворяет эстетические потребности потребителей. При выборе кондитерских товаров решающим критерием часто служит внешний вид, особенно если это новый для потребителя товар. Разнообразие формы, цветовой гаммы и отделки поверхности кондитерских товаров позволяет удовлетворять разнообразные запросы потребителей. Особенно повышенными эстетическими свойствами обладают торты и некоторые виды конфет класса премиум.

Консистенция кондитерских товаров также отличается большим разнообразием и удовлетворяет эргономические потребности потребителей с учетом их состояния здоровья, в том числе состояния зубов и десен, желудочно-кишечного тракта.

Наряду с органолептической ценностью на формирование потребительских предпочтений влияет и безвредность кондитерских товаров, которая обусловлена отсутствием или наличием вредных веществ в количествах, не превышающих предельно допустимый уровень.

К веществам, избыточное поступление которых может нанести вред организму человека, относятся теобромин шоколада, какао, шоколадных конфет; щавелевая кислота, содержащаяся в шоколаде в количестве до 0,4%, холестерин, который попадает в кондитерские изделия с животным сырьем (молоком, сливочным маслом, яйцом). Особенно много холестерина содержат торты и пирожные (61-210 мг%), в рецептуру которых входят яйцо, сливочное масло, то есть они относятся к продуктам с высоким содержанием холестерина (более 30 мг на 100 г продукта) [2]. Вместе с тем кондитерские изделия, в рецептуре которых отсутствует животное сырье, совсем не содержат холестерин.

Безвредность кондитерских изделий определяется также их количеством в суточном рационе. Как уже указывалось, суточное потребление сахарозы не должно превышать 38 г для здоровых людей. Однако эта норма значительно ниже для людей, больных диабетом. Исходя из этой нормы и химического состава изделий, каждый потребитель может рассчитать количества потребляемых кондитерских изделий с учетом состояния своего здоровья.

Противопоказания кондитерских изделий с преобладанием сахарозы имеются для больных диабетом людей. Чтобы удовлетворить их физиологические и органолептические потребности, кондитерская промышленность выпускает диабетические изделия, в которых сахароза заменена фруктозой или сахарозаменителями. Однако использование изделий с сахарозаменителями здоровыми людьми не рекомендуется, особенно для снижения излишнего веса.

Имеются противопоказания в отношении шоколада и шоколадных изделий для детей до 3-х лет и ограничения потребляемых порций для детей до 14 лет из-за вредного действия на нервную систему детского организма теобромина.

В заключении необходимо отметить, что большинство кондитерских изделий относятся к среднекалорийным изделиям с пониженной биологической и физиологической ценностью, а также биологической эффективностью и высокой усвояемостью. При потреблении 100 г кондитерских изделий удовлетворяется от 12 до 20% суточной энергетической потребности и от 9 до 27% в углеводах [2].

Однако несмотря на низкое содержание белков, витаминов и минеральных веществ в отдельных видах кондитерских изделий они вносят определенный вклад в удовлетворение физиологических потребностей организма в этих веществах и дополняют другие пищевые продукты. Исключение из всех кондитерских товаров составляют халва и какаопорошок, которые содержат значительное количество минеральных веществ, их одноразовая порция удовлетворяет 10% и более суточной потребности. Согласно классификации Скурихина И. М. и Тутельяна В. А. [2, С.19-20] халва и какаопорошок могут быть отнесены к продуктам с высоким содержанием фосфора, кальция и железа.

Важным преимуществом кондитерских товаров является органолептическая ценность, обуславливающая потребительские предпочтения, а также безвредность изделий, хотя в отношении отдельных кондитерских товаров имеются и определенные противопоказания. Особенно это относится к лицам, больным диабетом. В отношении здоровых людей такие противопоказания отсутствуют, есть лишь рекомендация количественного ограничения суточного потребления.