Современное развитие сельского хозяйства, различных отраслей пищевой промышленности, расширение сети предприятий гостиничноресторанного бизнеса и торговли требуют усиления и совершенствования контроля за качеством пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов питания. Для обеспечения высокого качества и безопасности пищевой продукции необходим строгий контроль содержания токсичных элементов.
В пищевые продукты токсичные элементы могут попасть в опасных для человека концентрациях только при нарушении соответствующих технологических инструкций из сырья и в процессе технологической обработки.
Так, в растительном сырье они могут появиться при нарушении правил применения ядохимикатов, содержащих в своем составе такие токсические элементы, как ртуть, свинец, мышьяк и др.
Повышенное количество токсических элементов может появиться вблизи промышленных предприятий, загрязняющих воздух и воду недостаточно очищенными отходами производства.
В процессе производства пищевых продуктов токсические элементы могут появиться при контактах с оборудованием, выполненным из металла, и не разрешенного органами здравоохранения для эксплуатации (для пищевых целей допускается весьма ограниченное количество сталей и других сплавов). Такие токсические элементы, как свинец и кадмий, главным образом могут появиться в консервном производстве при использовании жестяной тары с применением пайки швов в случае нарушения технологии пайки, при использовании случайных припоев или применении некачественных внутренних покрытий.
Органами санитарного надзора установлены жесткие нормы содержания токсических элементов в пищевом сырье и готовых продуктах питания. Для большинства продуктов существуют предельно допустимые концентрации токсичных элементов в основных продуктах питания.
Цель работы — оценка уровня безопасности опытных образцов кисломолочных продуктов повышенной биологической ценности в сравнении с контрольным образцом творога по токсикологическим показателям.