В рамках исследования было изучено семь образцов сухого столового вина «Каберне», изготовленных на ведущих винзаводах АР Крым. Пять образцов вина являлись столовыми винами и два образца — выдержанными винами географического наименования. Первые шесть образцов заявлены производителями как сортовые вина, седьмой образец был купажным вином, изготовленным из сортов винограда «каберне-совиньон» и «мерло».
Дегустация была проведена с использованием 100-балльной шкалы оценки вин, введенной в действие ГОСТ Р 52813–2007. В дегустации принимали участие шесть экспертов. Результаты органолептического анализа приведены в табл. 1.
Анализ данных таблицы показывает, что наиболее сильные колебания оценок наблюдаются по показателю «вкус». Наивысший балл получил вкус вина № 5, аромат этого образца также имеет самую высокую оценку. Вино «Esse» (образец № 5) по суммарному баллу признано очень хорошим, а остальные образцы — как хорошие вина. При оценке образца № 4 некоторые эксперты поставили высокие баллы, что, скорее всего, связано с известностью производителя. Вместе с тем большинство дегустаторов выразили некоторое разочарование при характеристике вкуса вина «Магарач» и обозначили его как грубый и негармоничный. Образец № 7, в состав которого входит до 15% сорта винограда «мерло», имеет менее насыщенный цвет по сравнению с другими образцами и менее выраженный вкус.
Физико-химические показатели, установленные действующим национальным стандартом ГОСТ Р 52523–2006, у всех исследуемых образцов находились в пределах норм.
Для изучения нестандартных физико-химических характеристик вина было выбрано несколько методов: метод капиллярного электрофореза — для определения содержания основных органических кислот, спектрофотометрический метод — для определения цветовых характеристик и общего содержания фенольных соединений (показателя Фолина-Чокальтеу), кулонометрический метод — для исследования антиоксидантной активности.
Содержание органических кислот определяли с использованием системы капиллярного электрофореза «Капель-105 М». Результаты исследования приведены в табл. 2.