Музей «Калачная» возрождает старинный городской калачный промысел. Главным объектом музейного показа стал воссозданный по старинным руководствам процесс выпекания калачей. Он представляет собой полный цикл — от приготовления хмелевой закваски, «смеси мук», творения и разделки теста на ледяном столе до выпекания и поедания калачей с пылу с жару по особым правилам, начиная с «зажаристой губы» и заканчивая теплым «мякишем животка».
Музей «Калачная» расположился у Пятницких ворот Коломенского кремля, в старинном здании бывшей торговой лавки. Основатели музея получили исследовательский грант от фонда Потанина, просидели год в библиотеках и смогли расшифровать технологию и старинный рецепт приготовления настоящих коломенских калачей, скважистых и с хрустящей тонкой корочкой.
Процесс калачного производства происходит в стенах образцово отреставрированного памятника середины XIX века в реконструированной по старинным чертежам двухподовой калачной печи, топившейся березовыми дровами без коры для придания калачам особой белизны.
Штат сотрудников постепенно расширяется. Так, два года назад было открыто закутное окно, где продают пирожки, ватрушки, мороженое, морс, глинтвейн и лимонад (особой популярностью пользуется фаршированный калач). И в связи с большой посещаемостью несколько человек в течение дня следят за порядком в музее и лавке.
«Люди музея — это два администратора “Калачной”, один логист, четыре актера, два истопника, две уборщицы, человек на посуде (по выходным), два администратора закутного окна, шесть пекарей и один заведующий производством», — рассказал Максим Зиневич, директор «Калачной».
Полное практическое наставление «Какъ печь хлѣбъ обыкновенный (насущный)» С.И. Абрамовича «О припекѣ хлѣба.
Излишнiй вѣсъ хлѣбовъ отъ употребленной из нихъ муки, зовется припекомъ или прибыль.
Чѣмъ свѣжѣе, сушѣ, изъ лучшихъ полновѣсныхъ зернъ мука, тѣмъ болѣе выходитъ припека.