Первоначальную закваску в свое время мы назвали «зачин». Следуя нашим наставлениям, вам нужно будет приготовить закваску всего один раз. И эту закваску, приготовив однажды, вы сможете использовать постоянно! Такая закваска — «вечная»! Закваску нужно поить и кормить раз в неделю: достаньте из холодильника, перемешайте, добавьте воду — 1/3–1/4 часть от объема содержимого банки, перемешайте, насыпьте муку до консистенции густой сметаны (КГС), перемешайте. Накройте салфеткой и поставьте обратно в холодильник. Также важным моментом является этап приготовления «затвора», когда происходит обновление закваски.
Вам потребуется: стеклянная банка 1,5–3 литра, деревянная ложка (лопатка), льняная салфетка (х/б или марля в несколько слоев) с канцелярской резинкой, чтобы накрыть банку. Закваску вы будете готовить в течение 4–6 дней. За это время она созреет и наберет силу.
Этап I «зачин» — создаем закваску. Вам потребуется: ржаная мука (цельнозерновая или обдирная) до КГС, 1/2 стакана родниковой воды комнатной температуры.
1-й день утром: налейте родниковую воду в банку, насыпьте ржаную муку до КГС. Накройте банку льняной салфеткой, закрепите ее канцелярской резинкой. Укутайте банку в полотенце и поставьте в теплое место, от 25 до 35 °C. В этом месте закваска должна стоять все время, пока готовится.
Вечером: вы заметите, что появились небольшие пузырьки и своеобразный запах. Размешайте содержимое банки.
2-й день утром: начался процесс заквашивания: Появились пузырьки, кислого запаха пока еще нет, консистенция стала более жидкой, более выраженный запах (он может быть неприятным, это нормально).
Закваску вам нужно подкормить: перемешайте, добавьте ржаную муку до КГС. Накройте салфеткой, укутайте и снова поставьте в теплое место.
Вечером: закваска поднялась. Размешайте содержимое банки.
3-й день утром: вы увидите значительные изменения: вся структура в мелких пузырьках, появился кислый запах, консистенция стала более жидкой.
Закваску теперь вы «кормите» и «поите»: перемешайте, налейте воду 1/3–1/4 от объема содержимого банки, насыпьте муку до КГС. Накройте салфеткой, укутайте и снова поставьте в теплое место.