Как правило, на аутсорс выводят сотрудников хаускипинга и F&B. Но речь в подавляющем большинстве случаев идет все-таки об аутстаффинге, то есть привлечении сотрудников сторонней организации для выполнения определенного объема работ, как правило, связанного с обязанностями линейных сотрудников.
Наша команда занялась полным аутсорсингом F&B в 2015 году, когда запрос на эту услугу поступил от одного из наших клиентов. Мы разработали необходимые процедуры, привлекли специалистов, просчитали экономическую составляющую, в итоге была создана интересная для всех участников процесса процедура взаимодействия, и в настоящее время эта схема успешно работает у наших клиентов по всей стране.
Итак, давайте разберемся, зачем же нужна подобная модель работы. Общеизвестно, что служба питания приносит в среднем 30% выручки бизнес-отелю и 50% отелям для туристов.
Однако выручка — это совсем не одно и то же, что доход и чистая прибыль.
Управление службой питания скрывает в себе серьезную головную боль для руководства и собственника гостиницы. Затратность службы питания в разы выше, чем обслуживание того же номерного фонда, а значит, и рентабельность этой службы совсем другая.
Зачастую служба питания работает с показателями прибыли, близкими к нулю, а то и в убыток. Известны многие гостиницы, в которых подразделение F&B зарабатывает приличные деньги в разрезе оборотов, но при этом доходность равна нулю или настолько мала, что незаметна.
Как говорит один мой знакомый директор подразделения F&B, работающий в крупном отеле столицы, на вопрос «Как дела?» он отвечает: «Все в норме, служба питания планово убыточна».
И, как показывает опыт наших проектов, во многих отелях так действительно и происходит — F&B не приносит совершенно никакой прибыли, несмотря на хорошие обороты и большую востребованность точек питания.