Для начала надо вспомнить, что в продукции на складах заморожены ваши деньги. Переходите на закупки в гипермаркетах, на рынках, у населения, к самостоятельным закупкам продуктов шеф-поваром и управляющим. Полностью исключайте вариант перетаривания продукцией.
Как вы будете планировать закупки сырья?
Почему нужно отказаться от отсрочек платежа?
Как выбраться из долговых обязательств если вы в них уже влезли?
Как обращаться с выручкой в кризис?
Какие платежи — первостепенны и приоритетны?
Как реструктурировать долги перед поставщиками и перед банком?
Как перейти с графика 2/2 на пятидневную неделю за ту же зарплату?
Как перейти на сдельную оплату труда поваров?
Как сократить количество официантов?
Как перестать платить зарплату шеф-повару, переведя на процент от прибыли?
Далее обратить свои взоры на следующие позиции: администраторы в зале, бармены и пр. В сложной ситуации можно обойтись без администраторов, калькуляторов, маркетологов, арт-директора, музыкантов, гардеробщика. Кнопка вызова официанта помогает оптимизировать работу трех официантов.
Экономия времени и усилий, если гости сами расплачиваются у барной стойки за бизнес-ланч.
Разумеется, пересматриваются позиции меню. Например, новое коктейльное меню. Внедряем для будних дней алкоголь с низкой себестоимостью. Специальные акции на алкоголь для будней и алко-бонусы по выходным. Ввести новые цены на алкоголь? Как эффективно работать с наценкой 50% и зарабатывать?
Программа энергосбережения. Какое оборудование нужно продать? Какое оборудование нужно купить. Как заставить персонал экономить электричество и воду?
Аутсорсинг по полуфабрикатам — выбрать производителей, с кем нужно работать по полуфабрикатам. Бабушки и мясники с рынка, рыбники и зеленщики. Возможно, нужно проехаться по ближайшим колхозам и фермерским хозяйствам, посмотреть, что там можно найти из продуктов.
Как проанализировать меню и убрать все лишнее? Что такое полная себестоимость блюд и напитков? Как ее считать? Какие блюда нетехнологичные и почему их нужно убрать из меню. Почему меню пятницы и субботы должно быть сокращенным?