Пару десятков лет назад начал активно формироваться рынок поставщиков для ресторанного бизнеса. Стали появляться крупные компании, способные полностью удовлетворить потребности ресторанов по трем основным направлениям — продуктам, алкоголю и оборудованию.
На этапе открытия ресторана в первую очередь приходится решать вопрос о закупке оборудования. Среди рестораторов существуют две точки зрения относительно того, кто этим должен заниматься. Одни считают, что целесообразнее привлечь к поиску оборудования технолога, который обычно сотрудничает с архитектором на последних стадиях проекта. Другие склонны видеть в качестве закупщика шеф-повара, который подберет оборудование в соответствии со своими нуждами на кухне. Нередко и сами рестораторы принимают участие в закупочной миссии, оставляя прерогативу выбора за собой.
Основная задача в любом случае сводится к тому, чтобы составить план помещений, выстроить все технологические цепочки и определиться со списком необходимого оборудования (как для кухни, так и для подсобных помещений, рабочих мест официантов и т.п.). Современный рынок оборудования столь насыщен, что перед ресторатором стоит лишь вопрос выбора. Перед тем как начинать закупки, не помешает предварительно проконсультироваться с профессиональными рестораторами, послушать их рекомендации и советы по выбору фирм и марок. В погоне за дешевым оборудованием можно через год получить полуразвалившуюся мебель, сломанные сушилки, заедающие кофе-аппараты, текущие краны и сливные бачки. Поэтому обращаться лучше к солидным поставщикам с хорошей репутацией. Их оборудование специально рассчитано на частое использование и имеет дополнительный запас прочности. Кроме того, крупные поставщики предоставляют более выгодные условия по гарантийному и послегарантийному обслуживанию.
Наибольшие сложности у ресторанов возникают при налаживании поставок продуктов. С самого начала стоит определиться, будете ли вы сотрудничать с крупными оптовиками или предпочтете работать с большим количеством мелких поставщиков. Оба варианта имеют свои плюсы и минусы. У крупных компаний хорошо отработаны все транспортные вопросы и схемы поставок, поэтому серьезные сбои в их работе практически исключены. С другой стороны, крупные оптовики вводят ограничения по минимальному количеству заказываемой продукции. И если ресторан небольшой или только что открылся и работает вполовину мощности, то такие условия будут ему просто невыгодны. Кроме того, крупные компании из-за своей сложной внутренней структуры крайне долго удовлетворяют претензии по поставкам.