Поговорим, «как» и «почему» оптимизировать вашего меню для постпандемического клиента.
Перво-наперво тщательно и реалистично подумайте о том, как изменились ваши потребности как предприятия и как изменились потребности клиента. Обдумать необходимо, даже если кажется, что лучше придерживаться того, что вы знаете о сфере гостеприимства, а всякие новшества, наоборот, пугают.
Прискорбным фактом пандемии коронавируса является то, что потребительский ландшафт кардинально изменился. Обойти этот факт невозможно. Более того, некоторые из этих изменений могут оказаться долговечными: осведомленность потребителей и озадаченность соблюдения всех правил гигиены по-прежнему в приоритетах, и все больше и больше людей предпочитают работать удаленно, а не завтракать, обедать и ужинать в кафе.
Так как это влияет на ваше предприятие общественного питания? Очевидным примером изменений может быть то, что вы уже перешли на обслуживание на вынос, и хорошо, если эта услуга стала экономически выгодной для вас.
Но могут быть и другие проблемы, которые вам нужно решить. Возможно, появились проблемы с цепочкой поставок, более длительные по срокам поставки продуктов привели к тому, что некоторые ингредиенты сложнее найти, и им нужно срочно искать замену, аналогичную по цене и качеству. Возможно, кадровые изменения привели к появлению новых идей и навыков, новых сотрудников. Может быть, ваше изменение в меню является частью большего ребрендинга.
Спросите себя, чем вы хотите, чтобы ваш ресторан был известен. Что лучшее в вашем районе или городе дает ваш ресторан? Именно после этого вопроса вы можете приступить к разработке вашего фирменного меню, блюда от шефа, сезонного осеннего меню и т. п. То есть два-три-семь блюд, уникальных, хорошо характеризующих вашу концепцию и сочетающихся с вашим интерьером, вашей посудой, и даже цветом формы официантов.
После того, как вы утвердили именно эти ключевые фирменные блюда меню, переходите к остальному меню. Цель состоит в том, чтобы сделать его простым и запоминающимся. Постарайтесь, чтобы в вашем меню было менее 30 наименований, чтобы обеспечить оптимальную производительность и минимизировать путаницу. А также облегчить выбор вашим гостям. Вам кажется, что лучше предлагать блюда на все вкусы и случаи жизни и у вас будет больше довольных гостей? На самом деле все наоборот: данные исследований подтверждают, что проблема чрезмерного выбора порождает у гостей тревогу и осложняют выбор. Помним же, что гости предпочитают принимать решение в течение 120 секунд, если требуется времени больше, то вы тратите свое и чужое время, а в итоге теряете деньги и прибыль.