Гостеприимство — та черта, по которой мы отличаем один ресторана от другого. Ведь гостеприимство — это служение с целью дать заботу и новые ощущения. После пандемии рынок HoReCa меняется. Многие заведения обновляются и не только потому что поменялась рассадка, а меняются потребности гостей, восприятие услуги. Еще зачем приходят гости в ресторан — чтобы найти что-то новое и креативное. А креатив — это не одна какая-то «фишечка», это как вологодское кружево: тонкие, изящные, едва уловимые детали сплетены волшебной нитью мастера. Чай в этом кружеве играет одну из главных ролей. Потому что ощущения мы черпаем из эмоций. Чай и кофе — напитки, которые как раз дают эмоции, вдохновение, расслабление, радость и даже эйфорию.
ЧАЙНАЯ И КОФЕЙНАЯ КАРТЫ
Не скупитесь на эмоции при создании чайной карты. Карта с яркими фотографиями чая и кофе удерживает внимание гостей. Сочное описание свойств и характеристик усилит этот эффект. Рекомендации, в какое время дня лучше пить тот или иной чай, никого не оставят равнодушными.
Убьют любую чайную карту, даже с хорошей подборкой сортов чая и кофе, неопределенные формулировки: «классический черный чай» или «классический зеленый чай» или «Не чай» — про фруктовые чаи. Это характеристики для массмаркета. У каждого чая, как и кофе, есть родина, пусть ваши гости запомнят вас и по этой «чайной детали».
Не останавливайте выбор только на одном виде черного чая. Пусть их будет два или три. Продемонстрируйте гостеприимство как ресторан высокого уровня. Например, одни черные чаи более терпкие, другие — более мягкие, и в своей естественной природе одни несут аромат цветов, фруктов, а во вкусе — легкие дымные нотки, сухофрукты или нежное медовое послевкусие. И все без ароматизаторов. И это те нюансы, которые дополнительно создадут общий тон заведения. Это же относится к зеленым и фруктовым чаям.
Фотографии красивых чайных купажей обладают каким-то чудесным завораживающим эффектом. Бабао — тысяча драгоценностей. Таежный сбор (черные типсы). Женьшеневый отвар.
Круглые — это примеры прессованного чая: таежный сбор (черные типсы), брусника, черноплодная рябина, ежевика, лепестки календулы, василек, брусничный лист, тизан барская усадьба (ромашка, семена чабреца, луговая мята, мелисса, сушеный шиповник, соцветия дикой липы), фруктовый виноград-ежевика, зеленый чай 4 ангела (ганпаудер прессованный с киви ягоды годжи ежевика лепестки розы и цветы липы).
Аджарский черный чай — когда вам необходимо максимально быстро взбодриться с утра сделайте это с помощью Аджарского чая. Укрепляет иммунитет и бодрит, придает силы и повышает работоспособность. Крепкий, насыщенный, ароматный и тонизирующий чай.
Черный грузинский чай с плантаций Аджарии, региона Грузии, который находится на самом берегу Черного моря. Это моносорт (не купаж).
Китайский Юннаньский черный чай улучшает пищеварение, тонизирует нервные клетки, стимулирует обмен веществ. При заваривании дает настой красновато-коричневого цвета с приятным сладковато-солодовым ароматом и медовым послевкусием.
В тематическом ресторане с кухней конкретной страны логичным решением будет предлагать гостям чай той же страны. Конечно, можно оставить привычный к восприятию натуральный цейлонский или индийский чай, все-таки надо учитывать предпочтения клиентов, но добавьте, например, в меню грузинской кухни грузинский чай — вы только выиграете.
Про кофе в карте тоже надо рассказать интересно. Этот напиток сейчас переживает волну популярности, и благодаря кофейням у людей уже сформировался запрос на хороши кофе, а у многих даже сложились предпочтения — Бразилия или Кения и т. д. И в ресторане они интуитивно ждут такого же хорошего вкуса. Кофе очень популярен сейчас в различных вариантах, но есть владельцы ресторанов или те лица, ответственные за приготовление кофе, которые заблуждаются в том, что молоко в капучино скроет вкус горького пережаренного или старого зерна, которое уже не играет всеми теми оттенками, за которые мы так любим кофе.
Кто-то любит кофе с кислинкой, кто-то с горчинкой. Не останавливайтесь на одном сорте кофе. Дегустируйте образцы кофе разных поставщиков и выбирайте для себя лучшие.
ОФИЦИАНТЫ И ПОДАЧА
Расскажу случай из своей жизни, и станет все понятно. Сочи, апрель 2019 г., я посетила один из ресторанов города (не буду называть ни место, ни владельца по этическим соображениям, тем более они уже исправили ситуацию после моих рекомендаций). Естественно, для начала я заказала чай. Официант долго не мог принести чайную карту, а потом сказал, что «чай у него в голове»… Конечно, он просто перечислил по списку, примерно 6 видов. Сами понимаете, после такого «креатива» кто-то постесняется переспросить, чтобы не выглядеть глупо, и просто попросит черный чай. А ведь как может выгодно сыграть ресторан на чайном ассортименте с учетом рекомендаций, которые я дам ниже.
От сезона к сезону вносятся изменения в меню ресторана, вносите изменения и в чайную карту. Зимой хочется уюта и тепла, весной — свежести и надежд, летом — прохлады и романтики, а осень — время тизанов.
Тизаны, или травяные чаи. К осени у многих любителей чая обостряется тяга к здоровому образу жизни. Поддержите гостей в стремлении укрепить свое здоровье, дабы не заболеть стандартными осенними ОРЗ. Тем более яркие целебные купажи тизанов в новой реальности будут очень актуальны.
Форма чая. Да-да вы не ошиблись. Прессованный черный чай с ягодами, фруктами, травами, соцветиями, представленный также в чайной карте, — это та изюминка, которой пользуется не каждое заведение. Внешне купажи похожи на картины из галереи современного искусства, что добавляет им дополнительную популярность. А что делает ваш поставщик чая и кофе, чтобы увеличить средний чек вашего кафе или ресторана?
Инстаграмность чая и кофе. Просто добавьте повод вашим гостям отблагодарить вас в своих аккаунтах (с геолокацией ресторана) яркими и сочными сторис и публикациями чая и кофе после подачи. В этом случае яркие, как самоцветы, купажи фруктовых чаев составят конкуренцию кофе. Посмотрим, кто победит!
Еще раз о качестве кофе. О чем я предупреждаю всех рестораторов и тех, кто имеет прямое отношение к составлению чайной карты ресторана. Не все чаи одинаково полезны, даже из Индии, Цейлона, Китая — именно так звучит и сформировано из опыта мое уникальное торговое предложение как интернет-магазина «Чаша Мира». Есть много «подводных камней», о которых рестораторы даже не подозревают. Пожалуй, каждый третий ресторан арендует кофемашину и естественным образом покупает чай и кофе у этой же компании «по лучшей цене». Заложник ситуации в данном случае только ресторан. Конечно, сейчас рынок переполнен чаем и кофе сомнительного качества, но зато в «продающей упаковке», и не попасть впросак при таком изобилии очень сложно.
В 90 % случаев менеджеры компаний — поставщиков кофемашин, которые предлагают свои услуги рестораторам, имеют большие знания о назначении, параметрах, технических характеристиках, гарантийном обслуживании и т. д. их оборудования, а чай или кофе — это уже как дополнительный продукт для установления долгосрочных отношений с рестораторами. Какие исследования рынка действительно провел ваш поставщик, чтобы рекомендовать вам именно этот продукт и именно по этой цене?
Чтобы создать не просто «продающую» чайную карту ресторана, а такую карту, которая бы решала проблемы ваших клиентов, знаний менеджера по аренде кофемашин недостаточно.
Подбирая чай для своего интернет-магазина «Чаша Мира», столкнулась с тем, что есть продавцы чая, которые на вопрос: «Откуда у вас чай?» — всегда отвечают: «Напрямую с плантации». Это ответ-ловушка. Любой чай в принципе с плантации. Только вот с одной или с разных, а может, из разных стран? Не буду утомлять деталями, но скажу: в разных странах к чаю относятся по-разному. Там, где чай выращивают чисто в промышленных интересах, могут использовать пестициды для уничтожения вредителей и, как правило, чай убирают косилками, и уже в процессе сбора он теряет свои целебные свойства и ценность своего аромата и вкуса. В таком чае остается только терпкость, которую многие принимают за истинный вкус чая, но это не так. Конечно же, чай, собранный вручную, намного ценнее и качественнее, и безопаснее.
КОНСУЛЬТАЦИЯ ПО ЧАЙНОМУ И КОФЕЙНОМУ МЕНЮ
В идеале ресторану и кафе, которые дорожат репутацией и создают имидж гостеприимного заведения с заботой о клиенте, необходим свой чайный консультант, партнер, а не просто менеджер по продажам компании-поставщика. Даже самый талантливый менеджер не сможет проникнуться атмосферой вашего ресторана, кафе, чтобы подобрать именно те чай и кофе, которые сделают вашу чайную карту эффектной точкой взаимодействия с клиентом.
Если вам нужна консультация про чай и кофе — можете обратиться ко мне. У меня есть бесплатная услуга «разбор чайной карты заведения», не важно, ресторан это или кафе. Даже если столовая обратится, я всегда проконсультирую. При разборе я выделяю сразу несколько точек касания клиента с картой и говорю, что не так. Говорю простым языком владельцу, как гость видит карту, как он ее читает и в каких местах она «не продает». Консультация 30 минут, лучше, если непосредственно в заведении, но могу консультировать и онлайн. WhatsApp, Skypeконсультация 20–30 минут. У меня есть стартовый набор пробников чая для розницы, для бизнеса там уже по факту примерный вариант чайной карты, как бы она могла выглядеть. Все обговаривается и обсуждается.
Ассортимент моего магазина сейчас — это 60 видов чая плюс 10 видов кофе, и даже с деликатной ароматизацией (пользуется большим спросом) не всегда есть возможность выпить любимый напиток с сиропом в кафе или взять его с собой. Ароматизаторы на основе натуральных эссенций. Но это для работы с розницей. Увеличивать ассортимент пока не стала — некоторые могут запутаться и теряются. Хотя все чаи вынесены по категориям в очень удобных подборках. По видам чая, по чайной основе (черный или зеленый) — это оптимальное количество для ассортимента и для покупателей.
Если ресторатор, владелец или менеджер принимает решение, что готов работать со мной и устранить все недостатки, то я беру его в личный коучинг, и там уже мы находим те детали, которые помогут сделать карту не только продающей, но и решающей проблемы посетителей. Ведь не всегда сами посетители могут осознавать свои проблемы настолько явно, чтобы искать для них решение. Зачастую это скрытый запрос.
Одно из главных правил клиенто-ориентированности — предвосхищать желания клиентов. Если не обращать внимания на эти тонкости, то можно и бизнес потерять. Ведь чайная карта может быть не только в HoReCa. Практически все бизнесы, которые в живую работают с клиентом, могут использовать такой прием. Как для нужд и чаяний клиента, так и в отстройке от конкурентов.
Чай, как и кофе для карты — это отдельная история, так как я сотрудничаю с проверенным надежным поставщиков, который 14 лет работает на рынке качественного чая и кофе. У меня есть возможность создавать чайные карты с поставками из 14 стран мира. И даже для особых ценителей есть возможность привезти свежий замороженный чай, который самолетом доставляют в краткие сроки.
Разбор чайной карты и создание ее под конкретный ресторан (например) — это новая моя новая услуга, но на рынке сейчас такие услуги практически не представлены. Но знаний и экспертизы в этом вопросе у меня достаточно.
Весной еще до самоизоляции у меня был кейс с самым модным салоном свадебных и вечерних платьев в нашем городе, я сделала им подборку чая и кофе для невест, их мам и тех, кто принимает решение о покупке платья. Понимаете разницу?
Еще один кейс был для дизайн-студии, одной из самых успешных в городе. Они творят интерьеры для государственных организаций, больших загородных домов, администрации и т. д. Там уже были другие чаи немного в другой подаче. Другой клиент — другие запросы.
Всегда можно разработать уникальное торговое предложение на основе чая и кофе. Но есть и готовые варианты чайных карт: мидл, выше среднего, люкс.
По посуде, по приготовлению — тоже могу подсказать, если есть какие-то вопросы или неточности. И обучение персонала — это тоже при очевидности запроса. Надо смотреть на месте. По воде, конечно, тоже есть вопросы, вода сейчас уже совсем не та.
С если это HoReCa, то я смотрю общую концепцию заведения: на кого рассчитано, какую главную мысль хочет донести владелец до своих клиентов и т. д. Это сложный процесс, но увлекательный и интересный. Как с картой сокровищ, пройдя все испытания, ты получаешь сундук с драгоценностями, в моем случае шикарный, красивый, работающий инструмент для бизнеса.
