Актуальность темы. Под мясом в промышленном значении понимают тушу или ее часть, полученную при убое сельскохозяйственных животных и птицы и представляющую совокупность различных тканей в их естественном соотношении [2]. Качество мяса характеризуется показателями пищевой и биологической ценности, санитарно-гигиеническими показателями и функционально-технологическими свойствами [1]. Большинство показателей качества мяса являются технологическими. К ним относятся: живая масса, упитанность, убойный выход, соотношение мышечной, жировой и соединительной ткани, величина PН сырья, органолептические показатели (цвет, аромат, вкус, консистенция, внешний вид) и др. В зависимости от видовых особенностей химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются [3].
Важно отметить, что качество мяса, получаемое при убое и переработке животных, может существенно изменяться под влиянием различных факторов. К одним из таких факторов относятся технологические, начиная от условий содержания и кормления животных и заканчивая поступлением в продажу готовой продукции. Транспортирование животных является одним из звеньев технологического цикла.
Материал и методика исследований. За основу взят молодняк свиней, достигший живой массы не менее 100 кг и подлежащий реализации на мясо. Перед погрузкой в транспортные средства все животные были осмотрены и проверены на наличие травм. При обнаружении дефектов данные животные отделялись от основного стада. Для отправки отбирались только здоровые животные. Для перевозки использовались грузовики типа КамАЗ со специально оборудованным закрытым деревянным кузовом (арбой). Все дефекты выявлялись после убоя животных.
Результаты исследований и их обсуждение. По данным исследований в различных источниках литературы отмечается, что большое количество животных, поступающих на бойни в ходе транспортировки, имеют значительные травматические повреждения, вплоть до их гибели. По обобщенным данным на ссадины и царапины приходится около 35%, 15% составляют раны (побитости), 2,5% – гематомы, 2,5% – разрывы сухожилий и переломы (рис. 4), 2% – флегмоны, 1% поверхности – абсцессы [4].