Предприятия мясоперерабатывающей отрасли вырабатывают разные виды мясных и мясосодержащих консервов, в большей степени консервы типа «Мясо тушеное», в меньших количествах — ветчинные, фаршевые, субпродуктовые, мясорастительные и другие виды консервов. В торговых предприятиях реализуется не только традиционные мясные и мясосодержащие консервы, вырабатываемые по стандартам, но и консервы, вырабатываемые по различным ТУ, допускающим до 80 % мяса заменять крупами, макаронами, морковью, соевыми белками и текстуратами, мясом механической обвалки, соединительной и жировой тканью, мясом с признаками PSE и DFD [1, 2, 3].
На протяжении последних трех лет в России наблюдается как спад, так и подъем производства мясных консервов. В 2019 году в России было произведено 496 904,4 тысяч условных банок мясных консервов, что на 16,0 % больше объема производства предыдущего года. В период 2016-2019 гг. средние цены производителей на консервы мясные выросли на 18,0 %, с 66 572,9 руб./тыс. усл. банок до 78 542,9 руб./тыс. усл. банок. Наибольшее увеличение средних цен производителей произошло в 2017 году, тогда темп роста составил 14,7 %. Средняя цена производителей на мясные консервы в 2019 году выросла на 2,6% к уровню прошлого года и составила 78 542,9 руб./тыс. усл. банок [4].
Мясные консервы — универсальный продукт, не требующий особых условий хранения, транспортировки и приготовления. Поэтому мясные и мясосодержащие консервы пользуются постоянным и устойчивым спросом у широкого потребителя. По популярности спроса мясоконсервной продукции лидирует «Говядина тушеная» (ее покупает до 40 % потребителей), которая, в идеале, должна выпускаться по рецептуре: 90 % мяса и 10 % остального сырья (говяжий жир, соль поваренная, лавровый лист, лук репчатый и перец черный). Однако, несмотря на надписи и маркировку на банках, существует мнение, что консервы с таким составом не выпускает сегодня ни один производитель.
Так, Центр «Росконтроль» проверил качество тушенки из говядины и свинины российского производства. Из 19 образцов мясных консервов эксперты рекомендовали к покупке только 3 образца. Отмечается, что все образцы соответствовали требованиям безопасности, однако во многих консервах оказалось больше жира и меньше мяса, чем положено по рецептуре. Кроме того, в ряде марок обнаружены не заявленные в описании компоненты — камедь, каррагинан, животный белок и субпродукты. Многие образцы не соответствовали требованиям по консистенции — содержали мелкие куски мяса (меньше 30 г) и фаршевую массу, а один из образцов при нагревании превращается в измельченную массу [5].