Актуальность темы. В настоящее время предложение говядины в России не соответствует количественным и качественным требованиям потребителей, фактически на рынке имеет место дефицит качественного мяса крупного рогатого скота [7]. Специалисты называют три основные причины создавшейся ситуации:
1) национальное производство стагнирует, 90% мяса крупного рогатого скота является побочным продуктом молочных хозяйств, от расль специализированного мясного скотоводства пока не играет существенной роли в поставках говядины на рынок;
2) инфраструктура мясной промышленности не располагает достаточными мощностями, обеспечивающими качественный убой и первичную обработку скота;
3) импорт говядины ограничен санкциями, так как действуют запреты на поставку мяса крупного рогатого скота из ряда стран.
Российский рынок говядины имеет огромный потенциал качественных преобразований, заключающихся в существенном увеличении доли говядины, полученной от специализированных мясных пород крупного рогатого скота, в структуре потребления [6].
При условии выполнения всех пунктов Государственной программы в части развития специализированного мясного скотоводства поголовье крупного рогатого скота мясных и помесных пород достигнет 3,6 млн голов. Даже этот показатель сохраняет для отрасли как минимум двукратный потенциал роста, для полного самообеспечения говядиной при сохранении текущей ресурсной базы в молочном скотоводстве России необходимо иметь как минимум 7,5−8,0 млн голов мясного крупного рогатого скота. Прогнозируется, что в период до 2020 г. емкость российского рынка говядины и продуктов из нее вырастет на 5 % и достигнет 2,46 млн т. Душевое потребление мяса крупного рогатого скота останется на текущем уровне и составит 16,5−17,0 кг.
Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.
Целью исследований являлось определение качества мяса бычков абердин-ангусской породы.