По статистике, около 65 % населения мира (в большей степени азиатское и африканское население и в меньшей — европейское) имеют симптомы непереносимости лактозы [2]. Пищевая непереносимость определяется как патологическая реакция на пищевую добавку или продукт, которая не является психологической и не связана с действием иммунной системы. Непереносимость лактозы — это заболевание слизистой оболочки тонкой кишки, которое препятствует перевариванию и усвоению лактозы из рациона либо из-за низкой активности, либо из-за отсутствия выработки фермента β-Dгалактозидазы (лактазы) в организме [3].
Непереносимость лактозы проявляется через такие симптомы, как метеоризм, дискомфорт в животе, вздутие живота, тошнота, рвота, запор, диарея, отек, обезвоживание, метаболический ацидоз. В среднем симптомы возникают примерно через час после употребления продуктов, содержащих лактозу [1]. В связи с этим все больше людей начали заменять классическое молоко на напитки растительного происхождения. Предлагаем рассмотреть интересную альтернативу коровьему молоку — это напитки на основе клубневых растений.
Клубнеплодные растения, такие как батат и топинамбур, на сегодняшний день не имеют широкого применения в качестве сырья для производства напитков. Однако эти сельскохозяйственные культуры обладают значительным потенциалом за счет преимуществ в виде хорошей урожайности и удобства культивирования. Благодаря полезным свойствам и питательности клубнеплодные растения активно используются в кулинарии, пищевой промышленности при производстве БАД. Разработка технологии производства альтернативного напитка на их основе откроет возможности для появления на рынке продукта с уникальными вкусовыми и питательными характеристиками.
Топинамбур (Helianthustuberosus L.) принадлежит к семейству сложноцветных и является однолетним растением родом из Северной Америки. Топинамбур очень полезен для здоровья благодаря своим антиоксидантным, регенерирующим и омолаживающим свойствам. Он содержит 77,2–86,7% воды, 2,0–3,6 — белка, 0,1–0,6 — липидов,10,5–17,6 — углеводов, 7,4–12,0 — инулина, 0,6–4,5% пищевых волокон (исключая инулин), 200 мг% калия, 20 — кальция, 78 — фосфора, 0,07 — тиамина, 0,06 — рибофлавина, 1,3 мг% ниацина и других биологически активных веществ [5]. Содержащийся в топинамбуре инулин является мощным пребиотиком и выполняет важные функции в кишечнике. Неперевариваемые углеводы, такие как олигофруктоза и инулин, стимулируют развитие и рост бифидобактерий, наиболее изученных пробиотиков с доказанным положительным воздействием на здоровье.