Лаборатория — самый бескомпромиссный и объективный судья между мукомолом и потребителем хлеба. Производственно-технологическая лаборатория оснащена современными приборами, которые помогают активно влиять на технологический процесс и прогнозировать качество муки и, конечно, хлеба. Именно поэтому результаты лабораторных испытаний должны быть безукоризненно точны и объективны.
Особое место в процессе очистки зерна занимают трудноотделимые примеси, которые не отличаются от основного зерна по размерам, аэродинамическим и магнитным свойствам. В этой связи они не могут быть выделены на ситах, воздушным потоком и магнитами. К ним относятся минеральные примеси: мелкая галька, кусочки угля, руды, земли и, увы, стекло.
В зерне, поступающем в размол, не допускается наличие минеральных примесей. Даже незначительное их количество в готовой продукции вызывает ощущение хруста на зубах и вредит здоровью. Минеральные примеси, как известно, выделяются в камнеотборниках, однако эффективность очистки ниже 100%. Отсюда следует, что измельченные минеральные примеси в небольших количествах неизбежно попадают в муку и особенно в манную крупу.
По действующему ГОСТ 27558-87 «Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста» наличие хруста определяют путем разжевывания 1–2 навесок муки массой около 1 г. Результат, однако, не всегда может быть объективным. А ведь можно забраковать крупные партии муки, так как в любой из них в той или иной мере всегда присутствуют измельченные минеральные примеси. При разногласиях дегустируют хлеб, испеченный из этой муки, однако хлеб как раз может и не хрустеть. Именно поэтому необходим объективный способ определения нормы содержания измельченных минеральных примесей в муке и манной крупе.
Вопрос этот не нов. В журнале «Мукомолье № 10–11 за октябрь-ноябрь 1937 года была опубликована статья без указания автора, которую привожу полностью.
До последнего времени метод определения количества хруста в муке или крупе не был известен. Научный сотрудник Центральной лаборатории ГХИ (Москва) В.Н. Хардин разработал следующий способ.