На сегодняшний день влияние введения санкций и проблем с логистикой мы можем увидеть практически в любом баре: повышение цен, исключение некоторых позиций из меню, уменьшение объема самих алкогольных напитков. Специалисты в сфере ресторанного бизнеса сообщают, что запаса импортного алкоголя хватит в лучшем случае до осени текущего года. Особенно остро ощущается нехватка таких крепких напитков, как виски, ром и вермут [6]. В основном распродаются остатки на складах, потому что крупные иностранные компании, которые работали на нашем рынке, перестали поставлять свою продукцию в Россию.
В данных сложных условиях бары будут делать ставку на алкогольные напитки российского производства и коктейли с их использованием. К примеру, уже давно в большинстве российских баров среднего сегмента используется джин Barrister производства петербургского завода «Ладога». Тот же завод производит ликерную линейку алкогольных напитков Love story, которые, к сожалению, не могут пока заменить классический сливочный ликер Baileys и кофейный Kahlua из-за более низкого уровня технологии производства, сказывающегося на вкусе ликеров.
Вероятно, последние события в мире подтолкнули бартендеров России на тренд настоек крепкого алкоголя, в основном водки или джина. Так, в феврале 2019 года стартовал конкурс на авторские настойки Fin Fusion, который сплотил барменов нашей страны, а также помог популяризировать тренд на настойки, которые впоследствии используются и как самостоятельный напиток, и в коктейлях. В пример приведем вариант настойки Tasapaino, состоящий из водки, сливочного масла после обжарки оленины и тимьяна, и коктейля Täydellinen Tasapaino с добавлением кордиала из ростков фасоли иркутского бара One More Bar [7]. Данный тренд связан не только с общими проблемами поставок алкогольной продукции. Есть по крайней мере еще два повода, которые заложили фундамент для развития настоечного дела. Один из них — отмена в 2017 году обязательной лицензии на производство алкогольных напитков путем смешивания закупленной алкогольной продукции при оказании услуг общественного питания. В соответствии с подп. 15 ст. 2 Закона № 171-ФЗ [1] данные действия не признаются производством, следовательно, отдельную лицензию на данный вид деятельности, для которого необходимо наличие уставного капитала в 10 млн руб., получать не нужно. Также начиная с 2016 года весь мир начал пропагандировать экологию во всех сферах человеческой жизни, которая добралась и до барного дела. Тем самым безотходное производство сыграло свою роль в развитии российского искусства приготовления настоек. Необходимо различать настойки и наливки. Настойки — крепкие алкогольные напитки, настоянные на различных фруктах, ягодах, специях и т.д., иногда с небольшим добавлением сахара или сиропа. Наливки — алкогольные напитки средней крепости, которые в основном делают из ягод и фруктов с большим количеством сахара или сиропа. Также после настаивания ягоды или фрукты могут выжать, чтобы у напитка появился насыщенный вкус.