Рыбная отрасль Российской Федерации является отраслью продовольственного значения, она достаточно сложная, имеет развитую систему межотраслевой кооперации и международной деятельности, на сегодняшний день динамично развивается.
На долю рыбных консервов в структуре спроса рыбной продукции приходится 5%, а в структуре производства — 45% (около половины перерабатывающих предприятий имеют консервы в своем ассортименте). В структуре потребления рыбных консервов преобладают консервы рыбные натуральные с долей 37,1%, второе место занимают консервы рыбные в масле (35,3%), третье — консервы рыбные в томатном соусе (25,3%) [1, 2].
Объектами исследования в данной работе были выбраны образцы консервов в томатном соусе, изготовленные из анчоусовых рыб, отечественных производителей:
• образец № 1 — анчоус европейский неразделанный, обжаренный в томатном соусе, под торговой маркой «1873» (ООО «Пролив», г. Керчь);
• образец № 2 — анчоус европейский неразделанный, обжаренный в томатном соусе, под торговой маркой «GOLDFISH» (ООО «Балтфиштрейд», г. Светлый);
• образец № 3 — хамса, обжаренная в томатном соусе, неразделанная, под торговой маркой «5 морей» (ООО «5 морей», г. Москва);
• образец № 4 — хамса черноморская, обжаренная в томатном соусе, под торговой маркой «Порт Темрюк» (ООО «РК «За Родину», г. Феодосия;
• образец № 5 — хамса неразделанная, обжаренная в томатном соусе, под торговой маркой «Хавиар» (ООО «Кампания «Хавиар», г. Южно-Сахалинск).
По маркировочным данным и комплексу признаков все образцы идентифицированы как консервы рыбные в томатном соусе (томатной и томатномасляной заливке) из анчоусовых рыб (анчоус европейский, хамса азовская и черноморская), что полностью совпадает с данными, в соответствии с которыми они (консервы) позиционируются производителями [3].
Оценку качества образцов рыбных консервов проводили по органолептическим (состояние рыбы и соуса, консистенция рыбы и соуса, цвет кожных покровов рыбок и мяса рыбок, цвет соуса, вкус основного продукта и соуса, запах основного продукта и соуса), физико-химическим (масса нетто; герметичность тары; массовая доля составных частей, хлористого натрия — поваренной соли, сухих веществ; общая кислотность) показателям, руководствуясь требованиями ГОСТ 16978-2019 «Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия» и ТР ЕЭАС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции».