Современные технологии производства позволяют добавлять в хлеб необычные добавки для повышения содержания витаминов и других веществ. Рассмотрим несколько примеров необычных для нас добавок в рецептуру ржано-пшеничного хлеба в целях повышения пищевой ценности [1–8]. Опыты проводились в 2022 г. на кафедре товароведения РЭУ им. Г. В. Плеханова и в лаборатории отдела пищевых товаров ЦЭКТУ. Исследовали два образца ржано-пшеничного хлеба с необычной рецептурой.
Первый образец — нарезной зерновой хлеб «Славная рожь», в котором производитель делает акцент на полезных добавках, таких как витамин Е — 1,68 мг, витамин В1 — 0,24 мг, железо — 1,2 мг и фосфор — 95,44 мг. Белки — 12,9 г, жиры — 6,8 г, углеводы — 31,9 г. Помимо полезных добавок, продукт обогащен семенами тыквы, льна, пшеничным глютеном, содержит семена кунжута и полезные пищевые волокна — 3,9 г. Масса хлебного изделия составляет 0,35 кг. Энергетическая ценность (калорийность на 100 г продукта) — 1013 кДж / 240 ккал. Срок годности хлебного изделия составляет 5 суток. Изготовлен продукт в ЗАО «Хлебозавод № 22» в Москве. Изготовлен в соответствии с ТУ 10.72.19-018-00346170-2018. Система менеджмента безопасности пищевой продукции сертифицирована на соответствие требованиям ISO 22000 и НАССР. Продукт в целлофановой упаковке с зажимом сверху, без видимых повреждений и дефектов.
Второй образец — хлеб нарезной бездрожжевой Mumaba пшенично-ржаной заварной подовый. Производитель на упаковке указывает, что данный продукт имеет оптимальную кислотность, содержит ценную клетчатку и изготовлен на натуральной закваске. Указано сбалансированное содержание витаминов, но не указанно, какие именно витамины входят в состав данного продукта. На упаковке помимо состава указано «возможное содержание орехов и семян кунжута». Содержит в своем составе солод ржаной неферментированный и пшеничные отруби. Пищевая ценность на 100 г продукта: 290 ккал / 1240 кДж. Белки — 9,0 г, жиры — 1,0, углеводы — 62,0 г. Масса нетто 300 г. Срок годности второго образца составляет пять суток. Изготовитель — ООО «Прохлеб ПП» (Московская область). Изготовлено и упаковано по ТУ 9113-001-78029007-2015. Продукт находится в целлофановой плотной упаковке со специальным зажимом сверху, упаковка без повреждений.