Одной из важнейших причин, сдерживающих увеличение производства охлажденной рыбной продукции, является сравнительно короткий срок ее сохранения, как правило, не превышающий 12–14 суток при условии соблюдения холодильной обработки и температурных режимов хранения [1].
Этот срок недостаточен для организации перевозок охлажденной рыбы из основных зон добычи водных биологических ресурсов в города европейской части России, его хранения на распределительных холодильных терминалах и реализации в торговой сети.
В этой связи разработка новых способов увеличения сроков хранения охлажденной рыбы и рыбной продукции является важной и актуальной задачей.
Наука и практика холодильной технологии в рыбохозяйственной отрасли накопили достаточный опыт для разработки новых и усовершенствования существующих способов холодильной обработки. Очевидная необходимость в увеличении хранимоспособности охлажденной рыбной продукции с сохранением ее качества породила способ холодильной обработки, называемый переохлаждением.
Переохлаждение — способ холодильной обработки и хранения пищевой продукции, обеспечивающий понижение температуры рыбы на 1–2 °С, а в некоторых случаях и значительно ниже криоскопической температуры без фазового превращения воды в лед [2].
В последнее десятилетие в высокотехнологичных странах идет разработка технологии и способов переохлаждения, а также специального оборудования, способного обеспечивать поддержание устойчивых температур хранения с минимальным отклонением, что направлено на обеспечение стабильности состояния переохлаждения [3].
При температурах, свойственных переохлажденным продуктам, большинство микроорганизмов замедляют скорость роста и размножения, что определяет температуру как наиболее значимый фактор, обеспечивающий сохранение качества и увеличение продолжительности хранения пищевых продуктов [4; 5].
Стоит отметить, что применение близкриоскопических температур хранения не только обеспечивает замедление развития микрофлоры, но и сдерживает биохимические процессы, происходящие в мышечной ткани (деградация свободных нуклеотидов мяса, снижение рН, накопление азотистых летучих оснований) [1; 6], направленность биохимических процессов при этом сохраняется.